Se conocen cuatro modos distintos de cocer los alimentos.
Se cuecen en el agua, en jugo ó sustancia, en frito ó asándolos.
Los alimentos cocidos en el agua pierden mucho en sabor y en sus propiedades nutritivas.
Para la carne es menester emplear la menor agua posible, si se quiere que pierda poco de su peso. Siguiendo ese principio se obtendrá un buen cocido poniendo poco caldo.
La coccion en el jugo, que se llama estofado, hace perder ménos sabor á la carne, porque cuece más bien al vapor, y cede al jugo y al caldo muy poco de su sustancia.
El frito se hace con grasas, manteca ó aceite. Esta clase de coccion conviene más á los pescados y á las legumbres y verduras que á la carne, que es preferible hacerlo en la parrilla.
La carne asada es la que conserva mejor su sabor y sus jugos alimenticios, siendo, sin contradiccion, la manera mejor de prepararla.
El tiempo indispensable para una buena coccion varía en razon del tamaño de la pieza que se ha de asar, y del modo de rociarla; necesitándose tambien más tiempo cuando se emplea el asador que cuando se sirve de la cocinera y la concha.
Por regla general, para 2 kilógramos y medio de vaca se necesita una hora y media; otro tanto para una pava, un cuarto de cordero ó de cabrito, una pierna ó una espalda de carnero, una liebre y una oca.
Para una gallina ó un capon se deja trascurrir una hora, y 45 minutos para un pollo, un pichon y una becaza; 20 minutos para un perdigon y para las alondras y otras aves pequeñas.