MODO DE DESENGRASAR EL ACEITE.
Se calienta en una sarten, se le pega fuego como si fuera aguardiente y se apaga en seguida.
Se consigue el mismo objeto haciéndolo calentar y vertiéndolo en un poco de agua, se bate y se emplea para la salsa ravigotte hecha con aceite y otras salsas del mismo género.
MANTECA DE PATATAS.
Despues de cocidas al vapor ó á la flamenca las patatas, se machacan y deslien con la nata destinada á extraer de ella la manteca; se bate luégo todo junto en la mantequera, como para la manteca ordinaria, y se lava, prensa y sala lo mismo.
En Alemania se emplea mucho esta manteca para servirla sobre tostadas de pan.
MANTECA DE MONTPELLER Ó DE LANGUEDOC.
Se mondan, lavan y blanquean con agua hirviendo en la que se ha echado la sal y pimienta necesarias, perifollo, estragon, pinpinela, cebolletas, alcaparras, cornichones y un poco de ajo y escaluñas. Despues de algunos hervores se retira y refresca con agua fria; se escurre y machaca en un almirez, añadiéndole una ó dos anchoas, doble cantidad de yemas de huevos duros, algunas alcaparras y cornichones; y despues de machacado se añaden dos yemas de huevo crudo y se ablanda con aceite, que se vierte á chorrito, sin parar de machacar; luégo se pasa el todo por tamiz.
Si la manteca se desea que tenga un hermoso color verde, añádese verde de espinacas, se pone el todo en un vaso y se emplea cuando se necesite.