Se machaca un poco de ajo con algunas alcaparras y anchoas á las que se añade un poco de pimienta, y se deslie con aceite bueno hasta tanto que la mezcla forme una salsa un poco ligada.
Se coloca sobre un plato sirviendo encima el manjar que se quiera.
MANTECA LLAMADA DE RAVIGOTE.
Se blanquean, escurren y machacan en un almirez, con manteca fresca, las hierbas finas siguientes:
- 1 Perifollo.
- 2 Estragon.
- 3 Cebollino.
- 4 Pimpinela.
- 5 Perejil.
- 6 Cebolleta.
y para darle el color verde,
- 7 Verde de espinacas.
Se pasa luégo por una estameña y se usa del modo que se desee.
La manteca de ravigotte se puede variar de un gran número de maneras, componiéndola ya sea con los números 1, 2, 3, 4, 5, 6 y 7 ó con los números 1 y 2, 1 y 3, 1 y 4, ó bien con los números 1, 2 y 3, ó 2, 3 y 4, eligiendo, segun el gusto, la composicion que más guste en la mesa en que ha de usarse.
Si se emplea el núm. 1 se tendrá la manteca de perifollo; si se emplea el núm. 2, se tendrá manteca de estragon; si se emplean reunidos los números 1 y 2, constituirá la manteca de perifollo y de estragon; por último, si se hace uso de los números 2, 3 y 4, se tendrá la manteca de estragon, cebollino y pimpinela, y así para las demas.