CUADRO

DE LAS DIFERENTES MANERAS CON QUE PUEDE COMPONERSE LA MANTECA DE RAVIGOTE.

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1 y 2
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1 y 4
1 y 5
1 y 6
1 y 7
2 y 3 		2 y 4
2 y 5
2 y 6
2 y 7
3 y 4
5 y 5
3 y 6
3 y 7
4 y 5
4 y 6
4 y 7
5 y 6
5 y 7
6 y 7
1, 2 y 3
2, 3 y 4
3, 4 y 5
5, 6 y 7
6, 7 y 1
7, 1 y 2
1, 2, 3 y 4
2, 3, 4 y 5
3, 4, 5 y 6
4, 5, 6 y 7
5, 6, 7 y 1
6, 7, 1 y 2
7, 1, 2 y 3
1, 2, 3, 4 y 5
2, 3, 4, 5 y 6
3, 4, 5, 6 y 7
4, 5, 6, 7 y 1
5, 6, 7, 1 y 2
6, 7, 1, 2 y 3
7, 1, 2, 3 y 4
1, 2, 3, 4, 5 y 6
2, 3, 4, 5, 6 y 7
3, 4, 5, 6, 7 y 1
4, 5, 6, 7, 1 y 2
5, 6, 7, 1, 2 y 3
6, 7, 1, 2, 3 y 4
7, 1, 2, 3, 4 y 5
1, 2, 3, 4, 5, 6 y 7

MEDIO-CALDO.

El medio-caldo más sencillo se compone de agua salada, en la cual se cuece el pescado; de este modo conserva cada pescado el gusto que le es natural. Pero como ciertos pescados, en general, todos los de agua dulce, tienen poco sabor, y por consiguiente necesitan estar condimentados, se halla obligado el cocinero á recurrir á los medio-caldos compuestos, con el objeto de darles un sabor más pronunciado.

El pescado gana siempre si cuece de antemano algun tiempo en el medio-caldo y luégo se deja lo haga lentamente al borde de la hornilla.

Darémos diferentes maneras de preparar el medio-caldo compuesto.

Póngase en una cacerola:

Zanahorias100gramos.
Cebollas100"
Perejil en rama30"
Timo y laurel5"
Sal30"
Pimienta entera20granos.

Se añade manteca y se tiene por diez minutos á un fuego lento. Entónces se vierten dos litros de agua y un vaso de vinagre en la cacerola; se activa la ebullicion, y desde el primer hervor, se cubre el fuego para que lo haga lentamente. Pasada una hora se cuela el medio-caldo para emplearlo segun sea necesario.