Cuando el pescado no es muy fresco, es menester ponerlo en agua salada hirviendo, y dejar luégo que se cueza lentamente por espacio de una hora para que adquiera consistencia.
Este medio-caldo debe emplearse para el pescado cortado á trozos.
MEDIO-CALDO EXCÉNTRICO.
El vino de Champaña reemplaza al agua, y se le añade aguardiente y vino de Madera.
WATER-FISH.
El water-fish es un medio-caldo hecho con agua á la que se han añadido muchas raíces de perejil.
ROJO Ó SALSA RUBIA.
Se pone manteca y harina en una cacerola, se remueve hasta que haya tomado un buen color, se humedece con caldo, se deja cocer por media hora, se sala, se echa pimienta y se sirve.
ROJO BLANCO.
Se hace como el rojo ordinario, excepto que no se le deja tomar color.