SALSA RUBIA CON CEBOLLA.
Se corta cebolla, que se pasa por manteca, y cuando aquélla ha adquirido un buen color, se añade harina y remueve hasta tanto que el todo adquiera un bello rojo; se humedece con caldo, se echa sal y pimienta, se cuela, se hace calentar y se sirve con zumo de limon.
ROJO PARA CONSERVAR Y PONER EN LA PREPARACION DE LOS MANJARES.
Se puede utilizar la manteca, cuando comienza á enranciarse, preparando un rojo que se puede conservar algun tiempo y del que se hace uso para diferentes preparaciones.
Se prepara del modo siguiente:
Se funde en una cacerola la manteca y se añade tanta harina como pueda absorber, cuidando de removerlo bien, y dándole vueltas hasta tanto que la manteca y la harina estén bien mezcladas; se tiene á fuego lento para que el rojo no se pegue, lo que le haria perder en calidad dándole un pequeño gusto de amargor; déjese cocer cerca de tres horas, ó más si se hace en gran cantidad; cuando será cocido y de buen color se pone en una vasija, sin que contenga aire, para que pueda conservarse, y se coloca en sitio fresco, cortando un trozo cuando haya necesidad de emplearlo.
MODO DE EMPLEAR EL ROJO CONSERVADO.
Cuando se quiera hacer una salsa con el rojo, se pone con jugo ó con caldo un trozo del que acabamos de dar la fórmula, se remueve hasta que se haya fundido, se deja hervir cerca de un cuarto de hora y se sirve.
POLLADA Ó SALSA Á LA POLLADA.
Es una salsa blanca, á la que se añaden setas, pequeñas cebollas, un manojito de hierbas (véase esta palabra), y se espesa con yema de huevo; se humedece con agua, leche, y mejor con nata.