Se ponen en una taza una ó dos yemas de huevo crudo, se añade zumo de limon ó un poco de vinagre; con una mano se vierte gota á gota sobre las yemas aceite de olivas de primera calidad, miéntras con la otra mano se va dando vueltas, hasta tanto que se obtenga una salsa bien espesa y bien trabada, lo que requiere un cuarto de hora ó veinte minutos. Si la salsa sale demasiado espesa, se añade una gota de zumo de limon; si, por el contrario, está muy clara, se pone una yema de huevo en pequeñas porciones y revolviendo siempre y sin parar.
Cuando esta salsa no ha de emplearse en seguida, se coloca en paraje fresco para que no se corte; pero si á pesar de esta precaucion se cortase, se la trabará añadiendo unas gotas de vinagre y revolviendo de nuevo, dando las vueltas siempre de un mismo lado: y si no se consigue, puede añadirse un poco de yema de huevo por pequeñas partes, revolviendo siempre y hasta que se consiga trabarla.
OTRA.
Si se desea que la salsa tenga un color verde, se le mezclará verde de espinacas ó un poco de perejil picado. En una mahonesa no entra mostaza; si como hacen algunos la añaden, cambia de nombre y toma la denominacion de salsa tártara, remoulade, etc.
Procúrese no echar el aceite en demasiada abundancia, porque la salsa no quedaria bien trabada, y no emplear más que aceite de primera calidad, porque el ordinario podria comunicarle un resabio desagradable.
SALSA VERDE.
Se hace un rojo blanco, se humedece con jugo ó caldo reducido, y añade verde de espinacas al momento de servirla.
SALSA DE ACEITUNAS.
Se blanquean media libra de olivas sin hueso, se ponen en una española bien fina y se sirve añadiendo una cucharada de aceite y el zumo de un limon.