Se pueden llenar los vacíos dejados por los huesos de las aceitunas, con un relleno ó picadillo á propósito y del gusto del cocinero.
SALSA DE ROPA VIEJA PARA SOBRAS DE POLLO Y OTRAS CARNES ASADAS FRIAS.
Se rehogan setas con manteca y un poco de tocino cortado en dados; se pone un poco de harina, se revuelve y añade caldo, una cebolla, un manojo de perejil, timo y laurel; sal, pimienta y se deja cocer por media hora; póngase á calentar sin hervir la carne cortada á trozos; al momento de servirla retírense la cebolla y el manojito de hierbas; líguese con una ó dos yemas de huevo y zumo de limon, ó en su defecto con vinagre, y sírvase con cornichones cortados en rodajas, si se quiere.
SALSA DE ROPA VIEJA Á LA ITALIANA PARA SOBRAS DE POLLO, ETC., COMO LA ANTERIOR.
Se pone un pedazo de manteca en una cacerola; cuando comenzará á derretirse se añade un poco de harina con setas, escaluñas y perejil picados; se remueve el todo un instante sobre el fuego, sin dejarlo enrojecer; se humedece con mitad de caldo y mitad de vino blanco, se echa sal y pimienta; se deja cocer; se ponen á calentar las sobras cortadas á trozos; se desengrasa y sirve con coscorrones fritos.
ESPECIAS Ó CUATRO ESPECIAS.
PRIMERA COMPOSICION.
Se toma un cuarteron de pimienta, cuatro dracmas de nuez moscada, clavillos dos dracmas y jengibre una onza. Todas estas sustancias han de estar en polvo, se mezclan bien y encierran en una botella ú otra vasija cerrada herméticamente.
SEGUNDA COMPOSICION.
Se toman por iguales partes polvos de pimiento, de nuez moscada y de canela, y un tercio de clavo de especia.