SALSA ITALIANA.
En una cacerola se ponen dos cucharadas grandes de aceite, setas cortadas muy menudamente, una cebolla cortada en rodajas, ajo, cebolletas, una hoja de laurel, un clavillo, un poco de perejil; se rehoga todo junto; se añade un polvito de harina, sal y pimienta, se humedece con medio vasito de caldo y otro tanto de vino blanco, se hierve á fuego lento por treinta ó cuarenta minutos, se cuela y sirve, si se quiere, con zumo de limon.
Pueden añadirse también algunas trufas cortadas.
SALSA ITALIANA VERDE.
Se rehoga cebolla y toda clase de hierbas finas con aceite, se remoja con partes iguales de caldo y vino blanco, se cuece como la salsa anterior, y al momento de servirla se cuela, se añade verde de espinacas, perejil y se sirve.
SALSA DE NATA.
Fríase un cuarteron de manteca y una ó dos cucharadas de harina, un buen picado de perejil y cebolleta hecha trozos, sal, pimiento, nuez moscada y un vaso de nata ó leche y se menea mucho, dejándolo hervir un cuarto de hora; esta salsa es buena para las patatas, rodaballo, bacalao, etc.
VERDE DE ESPINACAS.
Límpiense y lávense espinacas; macháquense en un mortero, exprímase el jugo con fuerza y póngase en una cacerola sobre cenizas calientes, y cuando se condense, cuélese por un cedazo ó en un lienzo y empléese para colorar de verde los purés, salsas y pequeñas tortillas que sirven para adornar.
ESCABECHE SENCILLO.