En un vaso póngase una parte de agua y dos de vinagre, una cabeza de ajo y una cebolla cortados, perejil en rama, laurel, sal y pimienta, y hágase marinar ó escabechar.
OTRO MÁS COMPLICADO.
Se echa en un vaso sal, pimienta, aceite, vinagre, timo, laurel, limon y cebolla cortadas á rodajas, hierbas finas, si se quiere, y escabéchese.
ESCABECHE CON VINO, AGUARDIENTE Ó RON.
Póngase en un plato un tercio de vinagre, un tercio de vino blanco, aguardiente ó ron y un tercio de caldo; añádase una cebolla cortada á rodajas, sal, pimienta, perejil, timo, zanahorias á rodajas y laurel.
SALSA GENERAL Ó PARA TODA CLASE DE MANJARES.
En una cacerola se pone medio vaso de caldo, un vaso de vinagre, vaso y medio de vino blanco, se echa sal y pimienta, se añade un clavo de especia, un trozo de cáscara de naranja, seis ascalonias machacadas, laurel, timo, jugo de limon; se tapa bien y pone en infusion por espacio de doce horas sobre cenizas calientes; se pasa por un lienzo, cedazo ó colador fino, se pone en una botella y se usa segun se necesite.
Se conserva por mucho tiempo y se usa para toda clase de carnes, aves, pescados y menestras.
SALSA Á LA VINAGRILLA, Á LA PEBRE FRIA Ó RAVIGOTE FRIA.
Póngase sal en un plato, disuélvase con vinagre, añádase aceite y despues un poco de pimienta y menéese con un tenedor.