Esta salsa debe hacerse en el órden indicado, porque si se pusiera la pimienta con la sal y el vinagre, y el aceite por encima, aquélla quedaria en el fondo del vaso.
SALSA DE MOSTAZA PARA CARNES FRIAS.
Córtense y añádase mostaza, vinagre y aceite en proporcion de la cantidad de salsa que se quiere hacer; se echa sal y pimienta y zumo de limon, remuévase por quince ó veinte minutos y sírvase con la vianda fria que se quiera.
SALSA PARA LAS OSTRAS.
Las ostras se sirven ordinariamente crudas, en una de sus conchas, con su agua, con pimienta, zumo de limon ó vinagre y acompañadas de vino blanco. Se debe evitar al abrirlas romper una pequeña bolsa ó cavidad que se halla al fondo de una de sus conchas y contiene una materia que tiene muy mal olor.
Se conoce que las ostras son vivas cuando, golpeando ligeramente al animal en el borde con la punta del cuchillo, hace un pequeño movimiento de contraccion.
Cuando se quieren comer con salsa se pueden servir con una de las que siguen:
Mézclese manteca ó aceite con harina, mójese con caldo, pimienta y un poco de sal; añádase perejil picado, una rodaja ó zumo de limon; remuévase todo sobre el fuego; hágase la salsa un poco espesa, y cuando empiece á hervir añádense las ostras con el agua que habrán soltado y que se habrá tenido cuidado de recoger en un vaso aparte; déjese cocer por espacio de quince ó veinte minutos, viértase luégo en un plato y sírvase, abriéndolas, si se quiere, de raspaduras de pan.
Al poner el perejil pueden añadirse, si se quiere, setas.
A falta de caldo se puede mojar con agua, pero espesándola con yemas de huevo al momento de servirla.