SALSA DE PAN.
Remójese en leche la miga de un panecillo blanco, de una media libra, échese sal y pimienta; hágase cocer unos tres cuartos de hora, y cuando tuviere la consistencia de unos puches añádase el volúmen de una nuez de manteca fresca y sírvase en una salsera aparte con perdigones, becazas ú otras aves de caza asadas.
ESENCIA DE AJO Á LA CATALANA.
En una cacerola se ponen seis cabezas de ajos, otros tantos clavos de especia, dos hojas de laurel, una botella de vino blanco y se reduce un tercio ó la mitad, se espuma, se saca lo claro, filtrándolo por un embudo, al fondo del cual se ha colocado un poco de algodon algo apretado, á fin de que la esencia pase gota á gota; póngase á la botella, tápese bien y póngase en pequeña cantidad, algunas gotas tan solo, con el pescado, las carnes asadas y las entradas, donde hace prodigios este licor.
PASTA PARA FRITOS.
Deslíese harina con agua, poniendo poca á la vez, á fin de que no se formen grumos, se sala ligeramente, si ha de servir para fritos azucarados; se remueve con una cuchara de madera, sin hacerla muy clara, porque no se pegaria con los objetos que deben freirse; añádese una cucharada de aceite, un poco de aguardiente, y si se quiere, cuando la pasta esté hecha se baten una ó dos claras de huevo, se incorporan ligeramente dentro, déjese fermentar por espacio de muchas horas, y úsese.
Si se lleva prisa, puede emplearse el agua caliente para que la pasta fermente más pronto, pero no será tan buena al dia siguiente, si queda, y tal vez se haya vuelto agria.
DE LOS FRITOS.
El aceite es la mejor de las grasas para toda clase de fritos, por ser más finos, más delicados, más ligeros, más firmes y ménos indigestos, reuniendo tambien la más hermosa apariencia.
Las sustancias que deben freirse se echarán en el aceite cuando esté caliente y á su punto, porque si no lo estuviera bastante, los objetos saldrian blandos, sin consistencia, y no tendrian buena apariencia; si, por el contrario, fuese demasiado caliente, quemaria la piel cuando el interior no estuviese todavía cocido.