Se conoce está demasiado caliente el aceite cuando ahuma.
Cuando el aceite está en su punto las sustancias que se echan dentro toman pronto un hermoso color dorado, que se ponen, despues de fritas, á escurrir y se sirven espolvoreadas de sal ó azúcar, segun el género de frito.
En contra de la opinion de ciertos cocineros, el aceite que ha servido para pescado puede indiferentemente servir para otra cosa, ya sean carnes, legumbres, frutos, etc.
COCIMIENTO CULINARIO.
Con este nombre se conoce una preparacion destinada á reemplazar los manojitos de hierbas, la pimienta y otros condimentos. Se prepara poniendo en una cacerola un fuerte puñado de sal, una cucharada de las de café, de pimienta, un polvito de nuez moscada, cuatro clavos de especia, cuatro hojas de laurel, dos ramas de timo, seis dientes de ajo, ocho escaluñas, un puñado de perejil, una cucharada, de las de café, de cilantro, dos ramas de estragon, dos cucharadas de vinagre blanco, cuatro rodajas de zanahoria, una cebolla en rodajas, dos ramas de apio, cuatro ramitos de perifollo, uno de ajedrea y un puñado de múrguras; se vierte encima medio litro de agua hirviendo y se reduce á un vaso; se pasa en seguida por una franela. Este cocimiento se conserva en botellas bien tapadas, en sitio fresco, durante dos meses en estío y cuatro meses en invierno. Se pone una cucharada en cada guisado.
BLANQUEO.
Como empleamos mucho esta palabra, vamos á definir en que consiste.
Con este término de cocina se designa la operacion que consiste en introducir por algunos instantes, en agua hirviendo, las carnes, legumbres ó frutos, ó bien echar sencillamente encima el agua hirviendo.
Blanqueo de las carnes.—Esta operacion, muy empleada en la cocina inglesa, tiene por objeto hacer que el jugo de la carne permanezca en su interior, para que lo conserve más fácilmente durante la cochura. Algunos cocineros franceses han introducido tambien esta práctica en su cocina. Rimod de la Reyniere aconseja blanquear las carnes que se deben asar, no en el agua hirviendo, sino sumergiéndolas en sebo (V. Lomo); su sistema podrá ser excelente, pero el de los ingleses es superior; consiste en ensartar las carnes, sumergirlas en agua hirviendo, retirarlas á los pocos instantes y hacerlas cocer delante un fuego vivo. Los asados conservan todo su jugo sin perder su blandura.
Blanqueo de las legumbres y verduras.—Esta operacion prévia es considerada en el dia como indispensable para hacer perder á las legumbres sus propiedades indigestas, acres ó nocivas; pero es útil advertir que las legumbres y verduras blanqueadas pierden siempre, durante la operacion, una parte de su aroma particular y de su sabor natural.