Se mondan, limpian y lavan las legumbres, se colocan en un cesto de ensalada ó en otro utensilio enrejado, se inmergen en el agua hirviendo ó someten á la accion del vapor de agua; se sala esta agua si se trata de plantas foliáceas á las que se quiere conservar su color verde. En todos casos, se mantiene el agua en ebullicion hasta que las legumbres se hayan blandecido, ó hasta que hayan adquirido el grado de cochura que se desee darles.
RAMILLETE DE HIERBAS.
El ramillete de hierbas ordinario se compone de perejil, cebolleta, tomillo y laurel en proporciones convenientes, y atado con un hilo. Despues de haber aromatizado la salsa, se retira, porque no debe presentarse nunca en la mesa.
SOPAS.
SOPA DE PAN.
Un poco ántes de servirla se colocan en una sopera proporcionada cortezas de pan secas, ó bien rebanadas de miga de pan tostadas á las parrillas, en cantidad suficiente; se les echa por encima caldo ó sustancia de carnes, bien desengrasado y pasado por tamiz ó pasadera fina de hoja de lata, que baste para que el pan se empape é hinche, y en el momento de sacarlo á la mesa añádese caldo en cantidad suficiente para que la sopa no sea demasiado compacta, y sírvase bien caliente. Debe procurarse no hacer hervir el pan en el caldo, pues esta mala costumbre perjudica mucho á la calidad de la sopa, haciéndola ménos sabrosa y más dificil de digerir.
SOPA TOSTADA.
Tómense cortezas de pan, á poca diferencia del mismo tamaño, ó rebanadas de pan tostado; se ponen en una cazuela con un poco de caldo á fuego muy lento; déjense pegar un poco, y cuando se ha consumido todo el caldo, añádase de nuevo en cantidad suficiente; despéguense las rebanadas y sírvanse.
SOPA DE PAN Y VERDURAS.
Se colocan cortezas de pan blando en la sopera, se retiran las verduras del puchero, y despues de dejarlas enfriar por un momento, se cortan y calientan con un poco de caldo, y al momento de servirlas se vierte el caldo sobre el pan, se cubre el todo con las verduras y se sirve caliente.