El pan puede suplirse tambien con arroz.
SOPA DE PRIMAVERA.
Potaje de lujo, delicado y buscado para las comidas de ceremonia.
Se mondan y cortan á trozos de igual grandor, ó se parten en forma de almendras ó aceitunas, zanahorias, nabos y rábanos. Se cortan á tiritas apio y puerros, se pelan cebollas muy pequeñas, blancas y enteras, se añaden judías tiernas desgranadas, guisantes tiernos, puntas de espárragos, coliflor á trozos, coles de Brusélas enteras, pepinos cortados en forma de almendras ú olivas; se escalda todo para que blanquee, pero haciéndolo aparte con los pepinos, puntas de espárragos, col de Brusélas y coliflor á fin de que no se rompan estas últimas, se cuece en caldo ó sustancia de carne, se añade un poco de azúcar y se sirve.
Se puede añadir, si se quiere, un puré cualquiera, como castañas, guisantes, judías ó lentejas, ó bien rebanadas de pan tostado, coscorrones fritos, etc.
Los pepinos, espárragos, col de Brusélas y coliflores, no deben cocer en el caldo ó sustancia más que poco tiempo ántes de servirlo.
Si la sopa sale demasiado clara, puede espesarse con salsa de tomate.
Dejando cocer mucho tiempo este potaje, se puede formar una jalea, que será muy delicada y distinguida.
SOPA JULIANA DE VIGILIA.
Se preparan las mismas sustancias y de la misma manera que para la juliana ordinaria, se rehogan ligeramente con aceite y se remojan con caldo de vigilia, ó bien con agua en la que se han cocido lentejas, judías, etc.