SOPA DE PRIMAVERA Ó DE HIERBAS.
Se mondan, lavan y cortan á tiritas lechuga y acederas, á las que se añade perifollo, se cuece en agua, con sal y manteca, y se remoja el pan cortado á rebanadas delgadas ó coscorrones fritos, lo mismo que para la juliana ordinaria.
Puede añadírsele un batido de huevos, ó salsa, ó puré de tomates ú otra clase.
A medida que la estacion ofrece nuevas producciones, como espárragos, guisantes, pepinos, etc.; pueden añadirse á la sopa de primavera, que en este caso se convierte en una juliana ordinaria.
Se reemplaza ventajosamente el agua por un caldo de legumbres.
Se pueden tambien rehogar las verduras y añadir al mismo tiempo una cebolla cortada en rodajas.
SOPA PURÉ Á LA CHARTREUSE Ó DE PURÉ DE PRIMAVERA.
Se limpian acederas, perifollo, judías tiernas desgranadas, guisantes verdes, patatas, lentejas y tomates; se pone agua, manteca y sal en una cacerola, se añaden las verduras y legumbres mencionadas y cuecen hasta que sean muy tiernas y se deshagan apretándolas entre los dedos; pásese por un colador, caliéntese de nuevo y sírvase sobre rebanadas de pan tostado ó coscorrones fritos en manteca.
Si el puré saliese claro, se puede espesar con yemas de huevo ó salsa de tomate.
Si la estacion lo permite, pueden añadirse á este potaje puntas de espárragos, de melon y de calabaza.