En una cacerola con medio litro de agua se ponen siete ú ocho zanahorias cortadas en forma de dados, un cuarto de litro de guisantes verdes, dos ó tres nabos negros, una chirivía cortada menudamente, un puñado de acederas, una lechuga, perifollo, cebolleta, verdolaga, picado todo finamente.
Añádese sal, el tamaño de una nuez de manteca y otro tanto de azúcar blanca. Se cuece una hora y media á fuego lento y cuando se halle bien cocido se añade leche ó caldo bueno. Hecho esto, déjese hervir á voluntad y póngase nata ó manteca al servirla. Para esta juliana no se emplean rebanadas de pan.
Otra.—Córtense á tiritas dos zanahorias, dos nabos, dos raíces de apio, pásense estas raíces con manteca sobre un fuego suave, removiendo sin cesar hasta tanto que se hallen ligeramente coloradas; añádense dos puerros cortados á tiritas, algunas hojas de lechuga y de acedera, muy poco de perifollo en su rama, y un pequeño pedazo de azúcar.
Se remoja el todo con sustancia de carne en cantidad suficiente, se hierve moderadamente por una hora, y poco ántes de servirla póngase en el potaje, si la estacion lo permite, una cucharada de guisantes tiernos y otro tanto de puntas de espárragos, blanqueados al agua caliente; cuando el todo se halle cocido desengrásese el potaje y viértase hirviendo sobre el pan preparado en la sopera.
Otra.—Se cuecen á fuego suave por espacio de una hora las legumbres secas, tal como se encuentran en las tiendas de ultramarinos para la preparacion de las julianas. En caso de que no pudieran procurarse, se cortan á tiritas delgadas zanahorias y nabos, cebollas, puerros y apio; se cuece el todo con caldo.
SOPAS DIVERSAS QUE PUEDEN HACERSE CON LAS JULIANAS.
Las julianas se sirven ordinariamente solas, pero pueden asociarse á otras sustancias alimenticias. Para ello se emplea unas veces el pan duro cortado á rebanadas delgadas, otras el pan tostado, ó bien coscorrones fritos en manteca fresca.
Pueden tambien añadirse diferentes clases de pastas, como fideos, macarrones, lañas, etc., ó bien tapioca, sémola, arrowroot, sagú ó toda especie de puré, como los de castañas, lentejas, guisantes, judías, patatas, tomates, etc.
SOPA VERDE.
Se pican muy finamente y cuecen con manteca acederas, verdolagas, perifollo, puerros, cebolletas y lechugas. Cuando la mezcla se halle casi cocida se vierte en la cacerola la cantidad de agua caliente necesaria, se sala y deja hervir una media hora, despues de lo cual se remoja el pan y añade dos yemas de huevos desleidos en nata.