SOPA DE HOJAS DE GUISANTES.
Esta preparacion, muy conocida en Bélgica, no se usa, que nosotros sepamos, ni en Francia ni en España. Se toman los tallos y las hojas tiernas de los guisantes cuando tiene la planta de 20 á 25 centímetros á lo más, ó bien se despuntan las extremidades que se hallen en flor; se pica un buen puñado con un poco de perifollo, se cuece en la manteca con sal, se añade agua, se deja hervir por espacio de media hora y se remoja el pan, que se blanquea con nata. Es una sopa de primavera, muy recomendable.
SOPA DE JUDÍAS BLANCAS.
En cocina se entiende por judías blancas los granos verdes recien descortezados. El agua que ha servido para cocerlas hace una muy buena sopa, con tal que se añada un poco de acedera picada, un buen pedazo de manteca y pimienta.
SOPA DE JUDÍAS VERDES.
Cuando las judías verdes se han cocido y retirado del agua, se pone en el caldo un puñado de acederas y perejil picado finamente, se condimenta con pimienta, se añade nata ó leche y se vierte sobre el pan. Si en vez de nata se emplea la leche debe añadirse un poco de manteca.
Si no hablamos de sal es porque las aguas que han servido para cocer las legumbres fueron saladas de antemano.
SOPAS DEL CALDO DE SALSIFIS, DE ESCORZONERA, DE COLIFLOR, DE CHIRIVÍA, DE ACELGA Y DE CARDO.
La sopa hecha con el caldo de cada una de estas verduras se hace exactamente de la misma manera que la de caldo de judías verdes; tan sólo advertimos que conviene limpiar cuidadosamente las verduras, siempre que se proponga utilizar sus caldos.