SOPA Á LA CRÉCY.
Se mondan, lavan y cortan á pedazos zanahorias, nabos, apio y cebolla en pequeña cantidad, y despues de haber escaldado estas sustancias con agua hirviendo por espacio de un cuarto de hora, se escurren y ponen junto con un buen pedazo de manteca, algunas lonjas delgadas de jamon y un poco de azúcar, en una cacerola que se pone sobre un fuego moderado, se moja con caldo, y cuando todo esté cocido se machacarán las verduras en un mortero, se pasan por tamiz, facilitando esta operacion con el mismo caldo que ha servido para cocer las verduras; se vuelve al fuego este puré y se cuece muy lentamente por dos horas, pasadas las cuales se desengrasa, se vierte sobre los coscorrones de pan fritos en manteca y se sirven en seguida.
SOPA Á LA MONACO.
Se cortan rebanadas de pan de idéntica forma y se espolvorean con azúcar, se ponen á las parrillas para que se tuesten y adquieran un hermoso color, si bien un tanto pálido; se colocan en una sopera con un poco de sal, se vierte encima leche ó nata hirviendo y si se quiere un batido de yemas de huevo. Esta sopa es ligeramente nutritiva y conviene á los niños y á los convalecientes.
SOPA DE PURÉ DE CAZA.
Tómese un faisan, tres perdices y un jarrete de ternera; póngase todo en seis litros de caldo; espúmese y añádanse zanahorias, cebollas y un poco de apio. En el ínterin va cociendo esta preparacion, se echan en un almirez los restos de perdigones asados y frios y miga de pan; se pasa este puré por una estameña, se le mezcla el caldo obtenido de la caza, caliéntese el todo sin hervir y viértase sobre coscorrones fritos en manteca. Esta composicion es restaurante y sana, pero es estimulante y no conviene á los temperamentos nerviosos, á los estómagos irritables ni á las personas ardientes.
SOPA DE PURÉ DE PERDIZ.
Se asa una perdiz vieja, recien muerta, se toma una cincuentena de castañas tostadas y bien mondadas y se cuecen en muy buen caldo. Se saca la piel de la perdiz y se le quitan completamente los huesos, se machaca bien la carne, se ponen en un almirez las castañas con la carne ya picada de la perdiz, se maja y mezcla el todo junto; se pasa por un tamiz con expresion; se cuece suavemente el pan para la sopa, y se pone con el residuo, procediendo como para un puré de lentejas.
La mezcla de la perdiz con la pulpa de la castaña da un producto alimenticio y sabroso y de un gusto muy distinguido.