HUEVOS EN CAMISA.—Hágase hervir el agua con sal, como en la fórmula anterior, y cuando está en ebullición se rompen y echan con cuidado, de modo que la yema quede bien envuelta en la clara; antes de que las yemas se pongan duras se sacan con la espumadera, echando por encima una salsa blanca.
HUEVOS ESCALFADOS A LA CRISTAL PALACIO.—En una cacerola con manteca, cien gramos de charlotas y ciento veinticinco de champiñons picado muy menudo; se añade tomate picado y perejil; se sazona de sal y pimienta blanca; se mezcla bien y se conserva caliente. A los huevos escalfados se les recorta la clara y se colocan en una fuente, poniendo cada uno sobre un costrón de pan recién frito. Se cubren con la mezcla, y se sirven.
HUEVOS AL CAPRICHO.—Se prepara un arroz blanco bien sazonado, y en un molde untado de manteca se le da forma. Se cuecen en agua y sal coles de Bruselas, y bien exprimidas se fríen con manteca de vaca, ajo y perejil; se vuelca el molde, que será de los que dejan agujero en medio, y ese agujero se rellena con las coles, poniendo huevos fritos por encima, y alrededor de la fuente un adorno de huevos duros y patatas fritas.
HUEVOS A LA SOR SIMONA.—Para cuatro comensales tómense dos moldes de flan, uno mayor que otro; el mayor se unta de mantequilla interiormente, y el pequeño al exterior; métase el pequeño dentro del otro, y se llena el hueco que dejan entre los dos de huevo batido, y rápidamente se llena el molde pequeño de agua hirviendo metiéndolo al baño maría, y al horno. Cuando están cuajados se retiran y dejan enfriar; se quita el molde pequeño, y el hueco se rellena con un revuelto de huevos, trufas picadas y queso de Parma rallado; se saca del molde, adornando la fuente con picatostes largos y el adorno que más guste.
HUEVOS TÓRTOLA VALENCIA.—Se ponen a cocer con agua y sal fondos de alcachofas, hígados de gallina, limón y hojas de espinacas; cuando todo está cocido se salteará con mantequilla; en una cocotera se echan dos huevos, encima el revuelto, queso rallado y se pone a gratinar. Al momento de servirlo, se cogerá una raja de naranja de las mayores, se introduce en ella el mango de la cocotera y se sirve en fuente de metal con servilleta debajo.
HUEVOS A LA TURCA.—En una sartén con manteca se fríen ajos, cebollas, tomates y pimientos; cuando todo está frito se echan los huevos, friéndolos en la manteca que sobresale; bien sazonados de sal, se sirven.
HUEVOS A LA POLINAC.—Se engrasan unos moldes pequeños; se espolvorean con perejil y en cada uno se casca un huevo bien fresco, colocando todos en una cacerola que tenga agua hirviendo; se deja hervir unos minutos, y se sirven volcándolos a una fuente.
HUEVOS CON QUESO.—Se hace una costrada compuesta de queso y pan rallado, la mitad de cada cosa; se cascan los huevos sobre ella; se espolvorean de sal, pimienta, nuez moscada y queso rallado y se les da color con una pala candente.
HUEVOS DE PRIMAVERA.—Con agua y sal se cuecen separadamente repollos, alcachofas, habitas tiernas, espárragos y guisantes; se rehogan en manteca después de cocidos con tiras de jamón y de pimiento encarnado, haciéndole una salsa de tomate. En una besuguera se coloca todo, se estrellan huevos encima, se espolvorea de queso y mantequilla y se meten al horno, resultando muy buen plato.
HUEVOS RELLENOS.—Se cuecen los huevos duros, se les quita la cáscara y se parten por la mitad a lo largo; se rellena la clara con algo de pescado y la yema machacada, cerrando el huevo como si estuviese entero; se reboza en huevo y pan rallado y se fríen.