HUEVOS A LA MARINERA.—Se cortan en ruedas los huevos duros y se ponen sobre un plato; se hace una salsa de tomate y se mezcla con perejil, vino blanco y champiñons picados y cocidos; esta salsa se vierte sobre las rodajas de huevo, y se sirve.
HUEVOS CON QUESO.—Se ralla queso de Parma y se fríe con jamón picado y huevos batidos; se pone en una sartén con manteca de vaca, y cuando está caliente se echa el batido, moviendo sin cesar hasta que quede como huevo revuelto.
HUEVOS PARA ENTREMÉS.—Se cuecen duros y pelan; se coloca en un plato una ruedecita de chorizo con un agujero en medio o un trocito de jamón, también con agujero; se parte el huevo por la mitad, y derechos, de modo que se vea la yema, se coloca cada uno dentro de la ruedecita.
HUEVO MONSTRUO.—Se parte media docena de huevos, separando las yemas de las claras; en una vejiga limpia se meten las yemas bien batidas; se tapa y se mete en agua hirviendo hasta que queden duras las yemas; se saca y deja enfriar. Con cuidado se rompe la vejiga, y en otra parte se echan las claras batidas, colocando en medio las yemas ya cuajadas. Se vuelve a cocer; cuando han cuajado las claras se rompe la vejiga, quedando el huevo hecho. Se corta a ruedas, y se sirve con salsa de aves.
TORTILLAS
TORTILLA ESPAÑOLA.—Se baten los huevos que se quieran, y en una sartén con aceite o manteca caliente se hace la tortilla.
TORTILLA FRANCESA.—Bátanse muy poco los huevos; sazónense de sal y perejil picado, echando una cucharadita de leche por cada huevo. Póngase en una sartén muy poca manteca, y cuando está caliente se echa el batido, moviéndolo mucho; cuando se hace de un lado, se hace de otro, se dobla, y se sirve.
TORTILLA DE PATATAS.—Se fríen patatas muy picadas; se baten aparte los huevos necesarios, se echan sobre las patatas y se hace la tortilla.
TORTILLA DE ESPÁRRAGOS.—Cuézanse con agua y sal cabecitas de espárragos; bien escurridos se mezclan a los huevos batidos y se hace la tortilla.
TORTILLA DE ALCACHOFAS.—Se cuecen con agua y sal cabecitas muy pequeñas de alcachofas; se escurren; se mezclan con los huevos batidos y se hace la tortilla.