SALMONETES AL HORNO.—Limpios y sazonados se ponen en una cacerola con cebolla muy picada y aceite, zumo de limón y vino blanco y un poquito de agua; se pone una capita de pan molido y unos pedacitos de mantequilla, se meten al horno, y cuando estén en su punto, se sirven.
SALMONETES CON TOMATE.—Se preparan y limpian como todos; se fríen aparte, se hace una salsa de tomate, se vierte sobre el salmonete, se hierve un poco todo junto, y se sirve.
OTRA FÓRMULA.—Limpios y sazonados se colocan en una besuguera; se cubren con salsa de tomate, pan molido y perejil, se riegan con aceite fino y mantequilla, se ponen al horno hasta que se hallen en su punto.
LANGOSTINOS.—Se cuecen los langostinos, y cuando están fríos se colocan en una fuente y se adorna ésta con huevos duros y aceitunas, y se sirven con salsa mayonesa, vinagreta o la que se quiera.
LANGOSTINOS A LA MARINERA (CÁDIZ).—Se lavan perfectamente, se les quitan todas las conchas y patas, quedando sólo la carne en limpio. Se colocan en un plato. En una cazuela se fríe aceite, ajos picados, laurel, cebolla y perejil; cuando esté a medio enfriar échese una cucharada de pimiento molido, frito éste, los langostinos y una copa de vino blanco; se tapa bien y se pone a fuego lento, sazonándolo y agregándole un poco de agua caliente, procurando que la salsa no lo cubra. Veinte minutos serán suficientes para que se cuezan.
LANGOSTINOS A LA AMERICANA.—Cortar en trozos la carne de una langosta fresca y hacerlos saltar en la sartén a buena lumbre, en aceite con cebollas y charlotas picadas. Agregar a los pocos minutos medio vasito de coñac y otro medio vasito al breve rato con una cucharada de puré de tomate, tres o cuatro de salsa española (de vigilia), una pizca de pimienta de Cayena y un ramito compuesto. Hacer que se reduzca la salsa a lumbre viva. Servir inmediatamente.
LANGOSTA.—Lo mismo entera que cortada a pedacitos o ruedas, se mete en agua hirviendo unos minutos, cuidando de quitar bien la veta y que no pierda el jugo. Aparte se rehoga en aceite o manteca de vaca zanahoria y cebolla, se une a la langosta, poniendo todo en una cacerola con una copa de jerez, se tapa bien y se hace cocer; a la mitad de la cocción se agrega el caldo necesario para terminar de cocer.
Cuando la langosta está cocida se pone en la fuente, sirviéndose con mayonesa, salsa verde o como más guste.
LANGOSTA COCIDA.—En una olla se pone agua y sal; cuando empieza a hervir se pone la langosta bien atada, dejándola hervir media hora; se saca y deja enfriar, quitándole la concha y veta, preparándola a ronchas en una fuente y cubriendo ésta con mayonesa o poniéndola en una salsera.
LANGOSTA EN SALSA.—Sin quitarle la concha se corta a pedazos una langosta, se le quita la veta, cuidando no pierda el jugo, se hace una mezcla con cebolla, ajo y perejil, todo muy picado, se añade queso Gruyere o de Parma. Se coloca en una cacerola una capa de la mezcla, otra de langosta, añadiendo pimentón, nuez moscada, pimienta inglesa, vino blanco y aceite, se pone a fuego lento, y cuando esté a punto, se sirve.