El zumo de limón es casi indispensable para este plato.
OTRA FÓRMULA.—Limpias las anguilas, y después de arrancarlas la piel, se sazonan con sal fina y se fríen enroscadas en aceite caliente; cuando están fritas se les añade una salsa de harina tostada, ajo y perejil picados y un poquito de pimienta, adicionando otro poquito de caldo. Una vez junto todo se revuelve la cazuela para mezclarlo bien.
ANGUILAS FRITAS.—Limpias y quitada la piel se sazonan y fríen en aceite caliente. Puede freírse también envolviendo cada trozo en harina.
ANGUILAS ASADAS.—Limpias y sazonadas se las quita la piel, y enroscadas y enteras se les echa por encima harina tostada con cebolla, también dorada en el mismo aceite, y con un poco de caldo; se meten al horno y se asan.
ANGUILAS GUISADAS.—Una vez fritas y colocadas en una cacerola se les echa cebolla frita, harina, pimienta y caldo y se hierve todo un rato.
ANGUILAS CON TOMATE.—Limpias, sin cabeza y piel, se sazonan y fríen a trozos; se les agrega una salsa de tomate y cebolla dorada, y a fuego lento se cuece hasta que estén en su punto.
ANGUILAS CON GUISANTES.—Limpias, sin cabeza y piel, se sazonan y fríen a trozos; se les agrega una salsa de tomate y cebolla dorada, y se les mezcla guisantes, que estarán cocidos y escurridos.
ATÚN FRITO.—Después de limpio y partido a rajas se pone con sal, como una hora. Después se seca con un paño limpio y se fríe en aceite muy caliente.
ATÚN ASADO.—Se prepara y limpia como el anterior y se pone a asar en aceite muy caliente y cebolla, y, si se quiere, se le agregan patatas moldeadas.
ATÚN GUISADO.—Limpio y sazonado como los anteriores, se fríe envuelto en harina, se dora bien, se dora cebolla, y se le echa caldo, pimiento molido, se deja hervir un rato y se pasa la salsa.