GORRINITO ASADO.—Después de bien limpio se sazona con sal y pimienta, interior y exteriormente, se rocía con manteca y vino rancio, se mete al horno con cuidado de echarle por encima la grasa que va soltando. Cuando está tostado, se sirve bien caliente.
TERNERA EN RAJAS.—Tómense unas rajitas finas de ternera, sazónense de sal y zumo de limón; se bañan en manteca de cerdo y se envuelven en pan rallado, que se tendrá mezclado con perejil y queso muy picado; se colocan en una cacerola y se meten al horno.
TERNERA CON CHAMPIÑONS.—Después de escurridos y lavados con dos o tres aguas los champiñons de una latita, se cuecen en buen caldo, se pican y mezclan con algunas trufas, también picadas. Se fríe cebolla, se echa la ternera partida a trozos, sazonada de sal, se agrega una taza de vino blanco, un poco de nuez moscada y harina tostada, se une con los champiñons, cociendo todo un poco antes de servirse.
TERNERA CON ALCACHOFAS.—Cuézanse las alcachofas con agua hirviendo y sal en una cacerola; se prepara manteca de vaca; se fríe la ternera y cebolla, se agrega un cacito de caldo, se une a las alcachofas, y a fuego lento se deja cocer hasta que está en su punto. Lo mismo puede hacerse con guisantes o con salsa de tomate.
TERNERA ASADA.—En manteca o aceite se dora bien la carne, sazonada con sal y vino blanco; se agregan unas rajas de cebolla y se deja cocer unas tres horas; puede servirse con puré de patatas.
TERNERA EN FIAMBRE.—Se hace un picadillo de ternera y jamón; se mezcla especias y vino blanco, haciendo una masa; se coloca en una tartera baja, formando un rollo, y se mete al horno; cuando está a punto se separa del fuego y corta a ruedecitas.
OTRA FÓRMULA.—Se toma un cuarto de kilo de solomillo de ternera y se corta a tiras, y lo mismo se corta media libra de jamón y una lata pequeña de trufas. Se baten cuatro huevos, y con miga de pan rallado y una copita de ron se hace una pasta.
Se toma piel de ternera, se estira bien, y se colocan intercaladas las tiritas y trufas; encima, una capa de la pasta de huevo, otra de tiras, y así sucesivamente.
Una vez preparado, se dobla, se cose y mete en un paño limpio, poniéndolo a cocer. El agua donde se cuece se sazona de sal, puerro, zanahoria y tomillo; se saca y prensa. Puede conservarse dos o tres días; más, no.
TERNERA SALTEADA.—Se toma un trozo de ternera de buena clase, se macera bien hasta dejarla delgada, se sazona de sal, se reboza con harina, y en manteca de cerdo bien caliente se dora.