GUISADO DE CARNERO CON PATATAS.—Después de partida la carne a pedacitos, se echa en una olla, con tocino y cebolla picados, sal y pimienta, se pone a rehogar a fuego lento, y cuando está algo más que a medio cocer, se echa una salsa de avellanas, especias y patatas partiditas; al empezar a hervir se retira un poco, para que acabe de cocer a fuego lento, hasta el momento de servirlo.
PECHO DE CARNERO ASADO.—Córtese en pedazos largos, pónganse en una cacerola pedazos de tocino, añadiendo lonjas de jamón; los pedazos de pecho por encima, cubriéndolos con tocino, zanahorias cortadas en rodajas, cebollas cortadas, laurel, tomillo y una cantidad regular de caldo; se deja hervir lentamente unas tres horas con fuego por encima y por debajo; se escurre y coloca en la fuente con espinacas, acederas o achicorias en medio.
SOLOMILLOS DE CARNERO.—Se preparan dos solomillos, poniéndolos en adobo con sal, pimienta, aceite, medio vaso de vino tinto; se ponen en una cazuela juntamente con su adobo y desperdicios, humedeciéndolos con un poco de agua se dejan cocer lentamente unas dos horas; entonces se sacan y ponen en la fuente; se desengrasa la salsa y espesa con un poco de harina o fécula, en la que se disuelve un terrón de azúcar y se bañan los solomillos con ella antes de servirlos.
SOLOMILLO CON VERDURA.—Se sazona con sal y se mecha con jamón, envolviéndolo en manteca y metiéndolo al horno en una besuguera; cuando está en su punto se corta en lonjas finas, haciendo que conserve su forma, y se sirve con grupitos de verduras en la misma forma que los cucuruchos.
SOLOMILLO CON CHAMPIÑONS.—Después de asado el solomillo, se echa una salsa de tomate, una lata de champiñons picados y hervidos en caldo, colocando el solomillo en el tomate y alrededor los champiñons.
SOLOMILLO ASADO.—Después de asado con manteca en una besuguera, se sirve adornado de fritos, puré de patatas o los que gusten; puede ser una salsa de tomate.
SOLOMILLO CON PICATOSTES.—Preparado y asado el solomillo, se corta en lonjas y se sirve adornado con picatostes.
SOLOMILLO CON SETAS.—Se toma un buen solomillo, se mecha, se sazona y unta de manteca, recién derretida en una sartén. Aparte se pican unas cuantas setas, previamente lavadas, escurridas y sin rabos, con la cuarta parte del volumen de perejil picado y otro tanto de charlotas, también picadas. Rehóguese la mezcla a la lumbre con un poco de manteca. Hágase un espeso claro, y déjese reducir a buena consistencia.
Se coloca el picadillo de setas en un plato que resista al fuego, con manteca, cúbrale con esta salsa y pan rallado, cuézase un cuarto de hora al horno, y con ello se rodea el solomillo al presentarle, acompañando en salsera el jugo del asado.
CHULETAS A LA PAPILLOT.—Se maceran bien unas chuletas de vaca, se fríen en manteca bien caliente, se extiende por un lado una capa de mantequilla, y agréguese jamón picado y un poquito de vino blanco, envuélvase en papel de barba y póngase al horno. Deben servirse dentro del mismo papel.