MANOS DE CERDO CON BECHAMELLE.—Se hace exactamente igual que las anteriores, sino que antes de rebozarlas en pan molido y huevo batido, se envuelven bien en una bechamelle fina.
OREJAS DE CERDO REBOZADAS.—Se cuecen lo mismo que las manos, se cortan a trochos, se rebozan en harina y huevo batido; se sirven también sobre una servilleta.
MANOS DE CERDO TRUFADAS.—Se limpian bien las manos y se sacan los huesos; se hace un picadillo de lomo y jamón, se sazona con especias, se mezcla bien con trufas picadas, se rellenan las manos, que se habrán abierto a lo largo, cosiéndolas y poniéndolas a cocer hasta que estén a punto; después se les hace una salsa, y se sirven.
PASTEL DE HÍGADO DE CERDO.—Se pica medio kilo de lomo y otro medio de hígado, perejil, pimienta inglesa, pan molido y huevos batidos; se sazona de sal y se envuelve bien todo.
Se mete en un molde entre el velo de grasa que cubre el hígado, y bien cubierto con el mismo velo se cuece al horno.
FOIEGRAS DE HÍGADO DE CERDO.—Se pica muy menudo un cuarto de kilo de hígado y medio de manteca; se sazona con sal y pimienta molida y se capola muy finamente; se agrega una latita de trufas muy picadas; se coloca en un molde entre el velo del hígado y se cuece al baño maría, metiéndole por último al horno para que termine de hacerse.
CHULETAS DE CERDO.—Se cortan delgadas, se adoban un buen rato con sal y ajos, y luego se envuelven en pan molido y se fríen o asan en la parrilla.
JAMÓN FRITO.—Se cortan las magras delgaditas y se tienen remojando un buen rato, se secan con un paño limpio y se fríen en aceite muy caliente, teniéndolas sólo un momento por cada lado.
JAMÓN CON TOMATE.—Después de preparadas y fritas las magras como en la fórmula anterior, se sacan y en la misma grasa se fríe tomate, mezclándolo todo y sirviendo las magras bien colocadas en el centro de la fuente y el tomate alrededor.
JAMÓN CON GUISANTES.—Después de preparadas y fritas las magras, se sacan a una cazuela y en la grasa que han dejado se fríe cebolla muy menuda, y se refríen guisantes, que se tendrán cocidos de antemano, dejando que rehogue todo junto.