ARROZ CON ALMEJAS.—Se lavan muy bien las almejas varias veces para que suelten la arena, dejándolas un rato en la última agua fría; después se ponen cerca del fuego en una cacerola bien tapada y sin agua, para que abran; después en la cazuela que se han de cocer se pone aceite fino y cebolla picada; se echa el arroz y las almejas con sus conchas o sin ellas, a gusto, y el agua correspondiente; se deja cocer, y se sirve.
PAELLA.—Se fríe con manteca o aceite, ajo, cebolla, perejil, pimientos, tomates, trozos de aves y caza, jamón, lomo y lo que se quiera.
Cuando se ha rehogado se sazona de sal y se echa el arroz y el agua. Aparte se habrán cocido las legumbres o verduras; guisantes, alcachofas, puntas de espárragos y especias; se mezcla todo; se pone trozos de congrio, angula, y lo que sea necesario, que se tendrá frito; se mete al horno, y cuando esté dorada se sirve.
ARROZ CON RIÑONES.—Se prepara un arroz blanco, y aparte unos riñones de ternera en salsa; se hace un plato de huevo revuelto; se coloca el arroz en el centro de la fuente y alrededor los riñones y los huevos, formando tres filas.
ARROZ DE VIGILIA.—En una cazuela con buen aceite se fríe un ajo, que se tira después de frito; se fríe allí mismo cebolla y patata picadas muy menudas; se echa tomate y algo de pescado; lo más indicado son langostinos o cangrejos; después el arroz y el agua y se hace secar al horno.
TIMBAL DE ARROZ CON GUISANTES.—Se prepara el arroz según la fórmula de arroz con jamón y se rellena con él un molde, dejando un hueco en el centro, donde se introducen los guisantes, que estarán cocidos de antemano; se mete al horno y se saca del molde en una fuente redonda y plana, adornando los bordes.
PLATOS VARIADOS
MACARRONES CON TOMATE.—Cocidos con agua y sal los macarrones, se ponen a escurrir. Con manteca de vaca se hace una salsa con tomate y se pone en una besuguera una capa de salsa, otra de macarrones, otra de queso de bola o Parma rallado, y así sucesivamente, procurando que la última capa sea de tomate; métase al horno, y los macarrones, en cualquier forma que se hagan, deben servirse siempre en la misma fuente o cacerola.
MACARRONES CON LECHE.—Se cuecen con agua y sal y se dejan escurrir; después se pone para medio litro de leche hirviendo media libra de queso de Gruyere o Parma rallado y cien gramos de mantequilla.
Se acerca la cacerola al fuego, moviendo sin cesar los macarrones; pero sin romperlos, y cuando han absorbido la leche se sirven muy calientes.