PASTEL MOKA.—A doscientos gramos de mantequilla deshecha, pero fría, se echan tres cucharadas de azúcar y se trabaja mucho la pasta con una cuchara de madera; se mezclan tres yemas y se vuelve a trabajar mucho, mezclando luego media jícara de café moka muy espeso; una vez bien trabajado todo, se coloca media libra de bizcochos, en la siguiente forma: una capa de bizcocho, otra de pasta, otra de bizcochos, etc., hasta llenar el molde; con la pasta que queda se reboza bien, poniendo encima cuatro torres, o como se quiera adornar, y después se salpica todo él con almendra tostada que se tendrá antes partida menudita; para esta cantidad bastan veinticinco gramos.
PUDDING.—Bátanse bien cien gramos de mantequilla; mézclese setenta de pasas de Corinto y unos trocitos de naranja confitada; añádanse tres yemas de huevo, bien batidas con cien gramos de azúcar; agréguense cien gramos de harina, trabajando bien todo; se incorporan las tres claras batidas a punto de nieve; se pone en un molde que se mete al horno; al sacarlo del molde puede bañarse con almíbar.
PUDDING DE ARROZ.—Después de hecho el arroz con leche, se deja enfriar y se añaden trocitos de frutas confitadas y yemas de huevo. Se prepara un molde untado de azúcar quemada y se mete al horno hasta que esté en su punto.
PUDDING DE FRUTAS.—Con dos peras grandes, tres melocotones y tres manzanas muy picadas, se pican veinticinco gramos de bizcocho, veinticinco de almendras, cuatro yemas, unos cien gramos de azúcar fino, una cucharada de pan molido y otra de canela molida; se mezcla todo bien, se agregan las cuatro claras batidas a punto de nieve; se pone en el molde y se mete al baño maría.
PUDDING DE PATATA.—Se cuece medio kilo de patatas enteras, se pelan y pasan por el prensa-puré; se agregan tres yemas de huevo, cien gramos de azúcar, se bate todo bien y se le va incorporando un cuarto de litro de leche.
Cuando está bien mezclado se echa todo a un molde untado de mantequilla y se cuece al baño maría.
PUDDING DE CHOCOLATE.—Se pone al fuego un cazo con cuatro pastillas de chocolate y 125 gramos de mantequilla; una vez deshecho se le van incorporando fuera del fuego cuatro yemas de huevo, cien gramos de harina y cien de azúcar; cuando está todo bien unido se mezclan las claras batidas a punto de nieve y un poco de vainilla; se pone en un molde untado de mantequilla, y se mete al horno.
PUDDING DE MANZANAS.—Se asan unas dos docenas de manzanas, se despojan de la piel y el corazón, y con una cuchara de palo se van deshaciendo y mezclando con el azúcar necesario; se deshacen también unos bizcochos y tres cucharadas de pan molido después de tostado, agregando cuatro huevos batidos; se pone todo en un cazo y a fuego muy lento y sin dejar de mover se va cociendo, poniéndole cincuenta gramos de mantequilla; se prepara en un molde con azúcar quemada, cociendo al baño maría y dorándolo al horno.
PUDDING DE CASTAÑAS.—Se cuecen con agua y sal medio kilo de castañas, se pelan y pasan por el prensa-puré, deshaciéndolas bien con un cuarto de litro de leche y diez gramos de azúcar; se hace un puré, se mezclan veinticinco gramos de mantequilla y seis yemas de huevo con alguna clara a punto de nieve, se echa vainilla o limón rallado y en un molde con mantequilla se mete al horno unos treinta minutos.
PUDDING AL RON.—Se cuece una cucharada de sémola en un cuarto de litro de leche, se separa del fuego y se agregan una docena de bizcochos tostados al horno, unas pasas de Corinto, una o más manzanas peladas y partidas a pedacitos; si hay melocotones se ponen también un par pelados y partidos como las manzanas. Se mezcla todo bien, se baten seis huevos y se introducen en la masa; se azucara, se revuelve bien todo, y se echa en un molde, que se tendrá preparado, con un forro de papel blanco untado de mantequilla. Se cuece al horno, y para saber si está, se introduce una aguja larga, para ver si sale seca.