Cuando estén bien batidas, se incorpora el almíbar hilo a hilo, sin dejar de moverlo con mucho cuidado para que no se corte.
Se echa a un molde preparado con azúcar quemada, y se cuece al baño maría.
FLAN CASERO.—Se cuece un cuarto de litro de leche, y cuando está fría se echa canela molida y raspadura de limón; se baten muy bien seis huevos, se incorporan poco a poco seis cucharadas de azúcar y cuatro de harina; cuando se ha batido mucho y está fino, se agrega la leche, se revuelve bien, y en un molde preparado se cuece al baño maría.
FLAN DE NARANJA.—Éste se hace lo mismo que la llamada crema de naranja, puesto en un molde.
FLAN DE LIMÓN.—Se cuece un cuartillo de leche, y cuando está fría se echa un limón rallado y cuatro cucharadas de azúcar; se baten diez yemas y cuando están muy batidas se va incorporando una cucharada de harina, y se sigue batiendo hasta que esté muy fino; se mezcla todo, se revuelve bien, siempre al mismo lado, y en un molde preparado con azúcar quemada, se cuece al baño maría, metiéndolo por fin un rato al horno para que se dore.
Todos los postres que se ponen al horno después de cocer al baño maría se meten con el mismo recipiente con agua.
Si en lugar de limón quiere ponerse canela o vainilla, cambia el nombre del flan, pero la confección es igual.
FLAN DE AVELLANA.—Para un cuartillo de leche, tres onzas de avellanas tostadas y molidas, cuatrocientos gramos de azúcar y doce yemas. Se bate muy bien y se pone en el baño maría y se tiene tres horas justas.
FLAN DE ALMENDRA.—Se confecciona como el anterior, poniendo almendras tostadas en lugar de avellanas.
NATILLAS.—Se pone a cocer un cuarto de litro de leche con una cáscara de limón, un palo de canela o vainilla; se deja enfriar; aparte se baten diez yemas de huevo con doscientos gramos de azúcar; se mezcla todo, y sin dejar de moverlo siempre al mismo lado se cuece al baño maría; cuando empieza a espesar se saca a una fuente y se espolvorean con azúcar y canela.