DULCE DE LIMÓN.—Se toman limones buenos y se pesan, y se pone la proporción de azúcar algo más que para las naranjas; se les quita la parte amarilla con el rallador y se cortan en rajas a lo largo. Se tienen un momento en agua hirviendo y en seguida se ponen en agua fría veinticuatro horas, cambiando el agua dos o tres veces. Se hace almíbar a punto fuerte, se une con la fruta, se pone a cocer hasta que tome color dorado y punto. Las cortezas de limón se confitan y acaramelan lo mismo que las de naranjas.
DULCE DE CEREZA.—Se pesa kilo y medio de azúcar por kilo de fruta; se quitan a las cerezas huesos y tallos y se tienen cuatro horas en agua fría; después se meten en agua hirviendo y se dejan cinco minutos hervir, volviéndolas al agua fría otras cuatro horas, cambiando todas las horas el agua.
Se hace aparte almíbar a punto, se deja enfriar, se une la fruta bien escurrida y se hace hervir lentamente, hasta que esté a punto y pueda meterse en los tarros.
DULCE DE GUINDA.—Éste se hace y prepara igual que el anterior, teniendo presente que si las guindas son de buena clase basta con poner kilo de azúcar por kilo de fruta.
PASTA DE GUINDA.—Se pesa por kilo de fruta kilo y cuarto de azúcar; se le quitan los tallos y los huesos y en agua fría se pone a cocer; cuando ha hervido un poco se escurre bien y pasa por el cedazo, cociendo la pasta sola y moviéndola sin cesar hasta que espese. Después se pone la pasta y el azúcar juntos, hirviendo diez minutos sin dejar de moverlo, y cuando tiene punto se echa en los tarros. Ningún tarro de dulce debe taparse hasta pasados dos o tres días de haberlos llenado.
CABELLO DE ÁNGEL.—Se cuece o asa la calabaza, y cuando se abre y esté bien cocida se quita la piel, poniendo los hilos en una vasija con agua fría; se tiene un día entero cambiando el agua dos veces durante las veinticuatro horas. Cuando está bien escurrido se pesa kilo de fruta por uno y medio de azúcar; se hace aparte un almíbar a punto, se unen los hilos al almíbar; se echa corteza de limón y canela en palo y se deja hervir hasta que tome punto.
DULCE DE CIRUELA CLAUDIA.—Se eligen ciruelas buenas y duritas; se pesa igual cantidad de ciruela que de azúcar o algo menos de la última; se pinchan las ciruelas, y sin quitarles los tallos se ponen en agua fría; en la misma se ponen a cocer y se tienen hasta que van subiendo a la superficie; según vayan apareciendo arriba se van sacando a otra agua fría y se tienen veinticuatro horas; se sacan y ponen a escurrir; se hace aparte un almíbar a punto, y sin que se enfríe del todo se van poniendo las ciruelas una a una; se acerca al fuego, y cuando rompe a hervir se separa y deja quieto hasta el día siguiente, que se hace la misma operación; es decir, acercarlas y quitarlas cuando van a empezar a hervir, y así siete o nueve días que le son necesarios hasta tomar punto.
DULCE DE HIGO.—En todo es igual al anterior, con la sola diferencia de que antes de poner a cocer los higos han de estar cuarenta y ocho horas en agua fría, cambiando ésta cada doce horas.
PASTA DE CIRUELA.—Se pesa la misma cantidad de fruta que de azúcar; se ponen las ciruelas (que sean buenas y verdes) a cocer, y cuando se ve que se deshacen, se escurren bien; aparte se hace el almíbar a punto de caramelo, y la ciruela después se cuece sola y sin dejar de mover; cuando se pone espesa, se mezcla con el almíbar fuera del fuego y moviendo mucho, hasta que esté bien mezclado, y entonces se pone en los tarros.
PASTA DE HIGOS.—Se hace como la anterior, sino que a los higos hay que quitarles la piel antes de cocerlos.