El chino no usa el agua como bebida; el consumo, por lo tanto, de cha, es incalculable; no le ponen jamás azúcar, ni emplean más que el negro. Su precio varía, desde diez reales hasta treinta y dos duros la libra. Este es el mandarín, que se vende en manojitos de la cantidad de cada toma, atados con cintas de colores.

***

Allá va una sucinta reseña sobre la elaboración del té. Recibido en las fábricas, todavía fresco, se escogen sus infinitas variedades; sométesele a la acción del fuego en unas colosales cacerolas, como las perolas de hilar la seda, y agitándolo constantemente, espérase a que las hojas queden contraídas por la torrefacción. El que posee aroma propio no sufre nuevas operaciones; al inodoro se le perfuma después con unas fumigaciones de azahar, de jazmín y otras olorosas flores, y encerrado en cajas de plomo, recubiertas de otra de madera, se le exporta. El verde procede de unas hojas superiosísimas, que se tuestan muy poco; pero como la cosecha es escasa y el consumo en Europa grande, se le falsifica como los vinos de Lebrija, las Cabezas, Valencia y Cataluña, que tomamos por Jerez y Burdeos. Los ácidos son la base de aquella mistificación, contra la que hay que ponerse en guardia.

El espíritu de especulación lleva tan lejos a los chinos, que los agentes de las casas europeas necesitan ojos de Argos para no caer en las mil y una añagazas que les tienden los celestiales. La prueba del té destinado a la exportación, es muy curiosa. Tómanse unos puñados de diversas calidades extraídos de cualquiera caja al azar; colócanlos en unas cubetas bañadas de luz zenital, que penetra por un enorme embudo de madera fijado en la ventana donde se apoya el mostrador. Pésase un tael (próximamente una onza) de cada montón, y se deposita en tantas teteras como especies han de analizarse, y que, numeradas como las tazas que tienen delante, corresponden a las cubetas. Echase encima el agua hirviendo, y transcurridos los cinco minutos que marca un diminuto reloj de arena, viértese el licor en los pocillos y los residuos pasan al mostrador junto con el puñado correspondiente. Entonces se escudriña con minuciosidad la diferencia entre el cha en crudo y el poso de la infusión. El color acusa la frescura de la hoja. Si esta, al desrizarse queda entera, es prueba de que no se la ha hecho servir ya, porque en China, donde nada se desperdicia, recogen los detritus del té y lo venden a los fabricantes, para mezclarlo con el virgen. La sed de ganancia hace que también el europeo, cuando no hay abuso, pero sí rebaja de precio, pase por esta mala fe, que no sospechan los consumidores de Occidente; pero en cambio son muy rigurosos con el peso, por lo que, provistos de un imán muy potente, lo restriegan por los montones de las cubetas, y extraen de ese modo las limaduras de hierro con que se mezcla el artículo. Ahora bien; problema: Cuando un enfermo se propina en España una taza de Pei-Kó, ¿qué es lo que cura, el té, la herradura o las babas de chino que por tercios entran en su composición?

***

Reanudemos nuestra visita, en la que es de rigor permanecer cubiertos, porque ya sabes que aquí todo se hace al revés que entre nosotros. El primer cumplido que te espeta el dueño de la casa es decirte que pareces un viejo; la senectud es para el celestial la condición más respetable. Todo lo que es tuyo lo eleva a las nubes con hipérboles extremadamente orientales, y lo que con él se relaciona lo pone a los pies de los caballos. Si le encomias la buena disposición de la casa, te contestará que vive en una pocilga, y si le alabas la hermosura de su mujer, te argüirá que es una bruta (sic).

Después nos hizo pasar a sus oficinas de comercio, donde, con el cajero, tenedor de libros, dependientes y mozos de carga, nos congregamos alrededor de una mesa, abandonándonos a un expansivo banquete de todo género de sucia pastelería.

***

Como creo que ha de interesarte el relato de una comida a su usanza, voy a permitirme esta digresión. Las mujeres no asisten; la confusión de ambos sexos es degradante para el fuerte, que ve en la madre de sus hijos una esclava y no una compañera. Cada mesa no puede contener más de ocho personas; por consiguiente aquellas se multiplican en proporción del número de convidados. Manteles no los hay; en cuanto a servilletas, cada uno va provisto de un pañuelo de seda que hace sus veces. Los manjares están ya servidos en grandes escudillas de porcelana, rodeadas de otras más pequeñas para las salsas y jugos con que han de adobarse, y que vierte el comensal con una cucharilla de loza, cuando no pringa en el líquido condimento el bocado que, por ser muy grande, ha tenido que llevar tres o cuatro veces a la boca. Una taza sin asas, para los comestibles, y otra microscópica para el único vino que ellos beben, extraído del arroz y perfumado con una esencia, constituyen la vajilla. El cubierto son los célebres palillos, llamados fachi, que colocan uno en la bifurcación del pulgar y el índice, y otro entre el índice y el anular, mientras el del corazón y el meñique funcionan, a guisa de muelle, para abrirlos y cerrarlos como unas tenazas. Con este aparato cada cual toma de la vasija común el pedazo que más le apetece, y lo traslada a la suya parcial, después de multitud de paseos y baños por las diferentes salseras.

El sitio preferente es el de la izquierda. He aquí ahora el orden del menú: abren la marcha los dulces y las frutas. Síguense a estos las cuatro entradas de manjares finos, entre los que figuran los deliciosos cangrejos con huevos, las no despreciables aletas de tiburón, las insípidas pechugas de codorniz y los repugnantes nidos de pájaro, que nosotros llamamos de golondrina. Este refinamiento culinario, que se paga a peso de oro, son verdaderos nidos de un pajarillo, que se encuentra en Java. Formado de tallos y yerbecillas, se los limpia de plumones y otras adherencias, y deshechos por la cocción, quedan reducidos a una sustancia gelatinosa, con la que mezclan almendras de varias frutas, y de la que, a pesar de sus condiciones pectorales, no he podido intentar una segunda prueba. Su nombre es ning-vo.