A las Cruzadas se debe el principio del uso del azúcar en Europa, segun Lafitau. El cultivo de la caña fué introducido en Chipre del Asia, donde en 1148 se plantó una cantidad considerable, y al mismo tiempo fué transplantada á Madera y á las Islas Canarias, y hasta el descubrimiento de la América, esas Islas eran las que surtian á Europa de la mayor parte del azúcar que consumia. En 1420 D. Enrique, regente de Portugal, hizo transportar la caña de Madera á Sicilia y en el año de 1506 lo fué á las Indias Occidentales.

El cultivo de aquella planta, segun nos dice Mr. Knapp's en su obra de Química aplicada á las artes y manufacturas, existia en las costas de Andalucia ántes de la invasion de los Arabes; de aquella época, á mediados del siglo XV, el arte de elaborar el sumo de la caña para la produccion del azúcar tuvo principio, aunque solo se fabricaba una especie de azúcar bruto ó moscabado. En el año 1421 un veneciano inventó el arte de refinarlo, de donde dimana el nombre de "pains de Venise" que se ha dado á los panes de refino. En 1597 existia una refineria en Dresde.

El uso del agua de cal y albumen para refinar se describe por Angelo Sala, al principio del siglo XVI; en su Saccharologia el nombre de candi se menciona en el Alchinira de Litario, 1595. Aun á lo último del siglo XVII el azúcar era demasiado caro para los pobres. Con el progreso de la civilizacion el uso del azúcar gradualmente ha llegado á ser una verdadera necesidad en las clases menesterosas, y el consumo consiguiente ha aumentado en grande escala; el uso del té, café y conservas de frutas ha sido una de las causas de su general introduccion: así es que en todas partes encuentra un lugar preferente, desde los soberbios palacios hasta la mas infeliz cabaña, en los festines durante la primavera gloriosa de la vida, cuando la fruicion mas perfecta del alma y sus mas elevados deseos hacen de la tierra un Eden; en medio de esas escenas donde Dios puede mirar con complacencia los corazones enlazados por aquella misteriosa afinidad y simpatía jurándose eterna union en felicidad ó infortunio, y en el lecho de miseria y dolor en las manos del ministro de esperanza y alivio que nos ofrece los jarabes para ocultar el acíbar de las medicinas y contrariar las influencias de las enfermedades, que roban al filósofo su fortaleza y consuelo; en todas partes, por fin, se reconoce como uno de los productos mas preciosos con que la Providencia ha dotado á sus criaturas.

Los portugueses llevaron esta planta á la Isla de San Thomas, y en 1520 habia mas de sesenta fábricas en ella. Mr. S. R. Porter anuncia que asi que Colon descubrió el Nuevo mundo, Pedro Esteban llevó la caña á Santo Domingo, que Miguel Ballestero natural de Cataluña fue el primero que estrajo el jugo y Gonzalez Veloso el primero que lo redujo á azúcar; que en 1518, segun relata Hevane, bajo la autoridad de Martyr, habia veinte y ocho ingenios en la Isla y su cultivo se extendió con rapidéz prodigiosa, rindiendo productos enormes.

Según Mr. Porter, en 1461 se llevó esta planta desde el Brasil á la Barbada y de allí á las demas Antillas. En 1643 hicieron azúcar los ingleses en San Cristóbal y los franceses en la Guadalupe en 1657.

En las Memorias de la Real Sociedad Patriótica de la Habana se nos informa que cuando los ingleses se apoderaron de Jamaica en 1656 solo habia tres ingenios en esta Isla. Esta época marca el principio de la actividad en el fomento de los ingenios en las Antillas.

La Louisiana tardó medio siglo en empezar el cultivo de esta planta, sin embargo de ser, segun varios autores, de los primeros artículos introducidos por los europeos en las vecinas islas de Occidente. Segun Mr. J. B. Jhorpe en un artículo que insertó en el "Harper Magazine" la caña fué llevada á la Luisiana hace unos cien años por los padres Jesuitas de la Isla de Sto. Domingo, los que no solo importaron la semilla, sino también un número de negros que entendian la manera de sembrarla y convertirla en azúcar. Sobre los terrenos que ocupa la poblacion de New-Orleans fué donde aquellos padres empezaron á cultivar la caña. Ahora en un radio de doscientas millas á cualquiera de los dos lados del gran Mississipi y en las orillas de sus tributarios, la caña florece tanto como se lo permiten las contrariedades de su ingrato clima. La zafra tiene que hacerse en noventa dias so pena de ser destruida por la escarcha, y es preciso poner una quinta parte de su campo bajo la tierra para la semilla del año siguiente. Compárese esto con nuestro suelo predilecto que ostenta campos de caña que duran de veinte á cincuenta años, y tal vez se encuentre todavia la semilla del tiempo de Colon. Siendo la zafra de la Louisiana de 350.000 bocoyes y pesando cada uno 1.000 libras, se verá que se pierde en la semilla la enorme suma de 70.000 bocoyes de azúcar.

Uno de los grandes trabajos que tienen que hacer es abrir zanjas sumamente costosas para las lluvias que caen á torrentes en aquella latitud y el agua que se filtra del rio que ellos llaman "transpiracion water." Hay haciendas en las cuales en un espacio de una milla cuadrada se puede encontrar de veinte á treinta millas de zanjas: estas han costado años de trabajo é inteligencia, y aun con ellas hay ingenios que por no ser favorable el nivel tienen que valerse de máquinas de vapor. El terreno es tan bajo que en muchas millas de las orillas del rio tienen de un lado y otro que poner un dique de seis á doce pies de alto que llaman "levees" para protejerse de las inundaciones; pues cuando por desgracia las olas del Mississipí rompen su prision, llevan consigo el terror, la ruina y la muerte y solo se oye el grito: "The crevasse! The crevasse!"

Otro inconveniente que ofrecen, es el de no poder usar el bagazo como combustible: absorve la humedad atmosférica y hasta la fecha parece que no han encontrado medio artificial de secarlo. Usan tres cuerdas de leña para hacer un bocoy de azúcar y les cuesta tres pesos la cuerda; por consecuencia, por cada mil bocoyes desembolsan 9.000 pesos solo de combustible para la elaboracion. Hay 1.500 ingenios en la Louisiana; una tercera parte tiene aun trapiches de caballos, y creen que es provechoso poner máquinas de vapor cuando la hacienda produce de mil bocoyes para arriba.

Muchos de los grandes ingenios de la Louisiana tienen aparato para refinar: será interesante reproducir aquí lo que dice uno de nuestros mas industriosos é inteligentes vecinos. "Segun los datos que tenemos, el ingenio St. James tiene bajo de cerca 9.000 acres de tierra (272 caballerias nuestras); 1.500 acres (45 caballerias) de los cuales estan en cultivo, divididos como sigue: 800 acres (24 caballerias) de caña, 294 acres (9 caballerias) de maiz, 150 acres (4-1/2 caballerias) cultivados por los negros para su uso, 10 acres (1/3 caballeria) de olivos; el resto de los 1.500 acres, á los cuales se ha aludido, está ocupado con siembras de papas, fábricas, pastos y jardin; los demas de los 9.000 acres es de monte de donde se saca el combustible. Las fábricas consisten en la casa de vivienda y dependencias, 24 ranchos con varandas al frente; cada rancho es de 40 pies cuadrados y contiene 4 cuartos y un patio; un hospital de 64 pies cuadrados conteniendo 7 cuartos y un gran varandage; una enfermería para los criollitos de 15 pies cuadrados, un almacén, la casa de los operarios; una caballeriza con 100 pesebres, dos casas de madera cada una de 400 pies de largo, 100 de ancho y 34 de alto. La maquinaria consiste en una sierra de vapor y una bomba de lo mismo, en el rio, para surtir la casa de calderas de agua, una máquina de 80 caballos para moler, tachos al vacío, un completo aparato para hacer y refinar 24.000 libras de azúcar en las 24 horas, directamente del guarapo y todo por medio del vapor. El ganado consta de 64 mulos, 12 caballos, 16 bueyes, 145 carneros, 80 vacas. La dotacion se compone de 250 esclavos: 107 hay trabajando en el campo, 2 son toneleros, 1 herrero, 2 maquinistas, 4 carpinteros, 20 criados en la casa, 4 enfermeros, 11 viejos que atienden á la caballeriza y 64 criollitos.