CAPÍTULO XVI
Del pan de Indias y del maiz.
Viniendo á las plantas, trataremos de las que son mas propias de Indias, y despues de las comunes á aquella tierra, y á ésta de Europa. Y porque las plantas fueron criadas principalmente para mantenimiento del hombre, y el principal de que se sustenta es el pan, será bien decir, qué pan hay en Indias, y qué cosa usan en lugar de pan. El nombre de pan es allá tambien usado con propiedad de su lengua, que en el Perú llaman tanta, y en otras partes de otras maneras. Mas la cualidad y substancia del pan que los Indios tenian y usaban, es cosa muy diversa del nuestro, porque ningun género de trigo se halla que tuviesen, ni cebada, ni mijo, ni panizo, ni esotros granos usados para pan en Europa. En lugar de esto usaban de otros géneros de granos, y de raíces: entre todos tiene el principal lugar, y con razon, el grano de maíz, que en Castilla llaman trigo de las Indias, y en Italia grano de Turquía. Así como en las partes del orbe antiguo, que son Europa, Asia y Africa el grano mas comun á los hombres es el trigo, así en las partes del nuevo orbe ha sido y es el grano de maíz, y cuasi se ha hallado en todos los Reinos de Indias occidentales, en Perú, en Nueva-España, en nuevo Reino, en Guatemala, en Chile, en toda Tierra-firme. De las Islas de Barlovento, que son Cuba, la Española, Jamaica, San Juan, no sé que se usase antiguamente el maíz, hoy dia usan mas la yuca y cazavi, de que luego diré. El grano del maíz, en fuerza y sustento, pienso que no es inferior al trigo: es mas grueso y cálido, y engendra sangre: por donde los que de nuevo lo comen, si es con demasía, suelen padecer hinchazones y sarna. Nace en cañas, y cada una lleva una ó dos mazorcas, donde está pegado el grano: y con ser granos gruesos tienen muchos, y en alguna contamos setecientos granos. Siémbrase á mano, y no esparcido: quiere tierra caliente y húmeda. Dáse en muchas partes de Indias con grande abundancia: coger trescientas fanegas de una de sembradura, no es cosa muy rara. Hay diferencia en el maíz como tambien en los trigos: uno es grueso y sustancioso: otro chico y sequillo, que llaman moroche: las hojas del maíz y la caña verde es escogida comida para cabalgaduras, y aun seca tambien sirve como de paja. El mismo grano es de mas sustento para los caballos y mulas, que la cebada; y así es ordinario en aquellas partes teniendo aviso de dar de beber á las bestias, primero que coman el maíz, porque bebiendo sobre él se hinchan, y les da torzón, como tambien lo hace el trigo. El pan de los Indios es el maíz; cómenlo comunmente cocido así en grano y caliente, que llaman ellos mote; como comen los Chinas y Japones el arroz tambien cocido con su agua caliente. Algunas veces lo comen tostado: hay maíz redondo y grueso, como lo de los Lucanas, que lo comen Españoles por golosina tostado, y tiene mejor sabor que garbanzos tostados. Otro modo de comerle mas regalado es moliendo el maíz, y haciendo de su harina masa, y de ella unas tortillas, que se ponen al fuego, y así calientes se ponen á la mesa, y se comen: en algunas partes las llaman arepas. Hacen tambien de la propia masa unos bollos redondos, y sazónanlos de cierto modo, que duran, y se comen por regalo. Y porque no falte la curiosidad tambien en comidas de Indias, han inventado hacer cierto modo de pasteles de esta masa, y de la flor de su harina con azucar vizcochuelos, y melindres que llaman. No les sirve á los Indios el maíz solo de pan, sino tambien de vino, porque de él hacen sus bebidas, con que se embriagan harto mas presto que con vino de uvas. El vino de maíz, que llaman en el Perú azua, y por vocablo de Indias comun chicha, se hace en diversos modos. El mas fuerte al modo de cerveza, humedeciendo primero el grano de maíz, hasta que comienza á brotar, y despues cociéndolo con cierto órden, sale tan récio, que á pocos lances derriba: éste llaman en el Perú sora, y es prohibido por ley, por los graves daños que trae emborrachando bravamente; mas la ley sirve de poco, que así como así lo usan, y se están bailando y bebiendo noches y dias enteros. Este modo de hacer brebage con que emborracharse, de granos mojados, y despues cocidos, refiere Plinio[179], haberse usado antiguamente en España y Francia, y en otras provincias, como hoy dia en Flandes se usa la cerveza hecha de granos de cebada. Otro modo de hacer el azua, ó chicha es, mascando el maíz, y haciendo levadura de lo que así se masca, y despues cocido: y aun es opinion de Indios, que para hacer buena levadura, se ha de mascar por viejas podridas, que aun oirlo pone asco, y ellos no lo tienen de beber aquel vino. El modo mas limpio y mas sano, y que menos encalabrina, es de maíz tostado: esto usan los Indios mas pulidos, y algunos Españoles por medicina: porque en efecto hallan, que para riñones y orina es muy saludable bebida, por donde apenas se halla en Indios semejante mal, por el uso de beber su chicha. Cuando el maíz está tierno en su mazorca y como en leche, cocido ó tostado lo comen por regalo Indios y Españoles; tambien lo echan en la olla, y en guisados, y es buena comida. Los cebones de maíz son muy gordos, y sirven para manteca en lugar de aceite: de manera que para bestias y para hombres, para pan y para vino, y para aceite aprovecha en Indias el maíz. Y así decia el Virey Don Francisco de Toledo, que dos cosas tenia de substancia y riqueza el Perú, que eran el maíz, y el ganado de la tierra. Y cierto tenia mucha razon, porque ambas cosas sirven por mil. De donde fué el maíz á Indias, y por qué este grano tan provechoso le llaman en Italia grano de Turquía, mejor sabré preguntarlo, que decirlo. Porque en efecto, en los Antiguos no hallo rastro de este género, aunque el milio, que Plinio escribe[180] haber venido á Italia de la India diez años habia, cuando escribió, tiene alguna similitud con el maíz, en lo que dice que es grano y que nace en caña, y se cubre de hoja, y que tiene al remate como cabellos, y el ser fertilísimo, todo lo cual no cuadra con el mijo, que comunmente entienden por milio. En fin, repartió el Criador á todas partes su gobierno: á este orbe dió el trigo, que es el principal sustento de los hombres: á aquel de Indias dió el maíz, que tras el trigo tiene el segundo lugar, para sustento de hombres y animales.
NOTAS:
[179] Plin. lib. 14, c. 22.
[180] Plin. lib. 18. c. 7.
CAPÍTULO XVII
De las yucas, cazabe, papas, chuño y arroz.
En algunas partes de las Indias usan un género de pan que llaman cazabe, el cual se hace de cierta raíz que se llama yuca. Es la yuca raíz grande y gruesa, la cual cortan en partes menudas, y la rallan, y como en prensa la exprimen; y lo que queda es una como torta delgada, muy grande, y ancha cuasi como una adarga. Esta así seca es el pan que comen: es cosa sin gusto y desabrida, pero sana y de sustento; por eso decíamos estando en la Española, que era propia comida para contra la gula, porque se podia comer sin escrúpulo de que el apetito causase exceso. Es necesario humedecer el cazabe para comerlo, porque es áspero, y raspa: humedécese con agua ó caldo facilmente, y para sopas es bueno, porque empapa mucho, y así hacen capirotadas de ello. En leche, y en miel de cañas, ni aun en vino apenas se humedece, ni pasa, como hace el pan de trigo. De este cazavi hay uno mas delicado, que es hecho de la flor que ellos llaman jaujau, que en aquellas partes se precia, y yo preciaría mas un pedazo de pan, por duro y moreno que fuese. Es cosa de maravilla, que el zumo ó agua que esprimen de aquella raíz de que hacen el cazavi, es mortal veneno, y si se bebe mata, y la substancia que queda es pan sano, como está dicho. Hay género de yuca que llaman dulce, que no tiene en su zumo ese veneno, y esta yuca se come así en raíz cocida ó asada, y es buena comida. Dura el cazavi mucho tiempo, y así lo llevan en lugar de vizcocho para navegantes. Donde mas se usa esta comida es en las Islas que llaman de Barlovento, que son, como arriba está dicho, Santo Domingo, Cuba, Puerto-Rico, Jamaica, y algunas otras de aquel parage: la causa es, no darse trigo, ni aun maíz, sino mal. El trigo en sembrándolo luego nace con grande frescura, pero tan desigualmente, que no se puede coger, porque de una misma sementera al mismo tiempo uno está en berza, otro en espiga, y otro brota: uno está alto, otro bajo: uno es todo yerba, otro grana. Y aunque han llevado labradores para ver si podrian hacer agricultura de trigo, no tiene remedio la cualidad de la tierra. Tráese harina de la Nueva-España, ó llévase de España, ó de las Canarias, y está tan húmeda, que el pan apenas es de gusto, ni provecho. Las hostias, cuando deciamos Misa, se nos doblaban como si fuera papel mojado: esto causa el extremo de humedad y calor juntamente, que hay en aquella tierra. Otro extremo contrario es el que en otras partes de Indias quita el pan de trigo y de maíz, como es lo alto de la sierra del Perú, y las provincias que llaman del Collao, que es la mayor parte de aquel Reino: donde el temperamento es tan frio y tan seco, que no da lugar á criarse trigo, ni maíz, en cuyo lugar usan los Indios otro género de raíces, que llaman papas, que son á modo de turmas de tierra, y echan arriba una poquilla hoja. Estas papas cogen, y déjanlas secar bien al Sol, y quebrantándolas hacen lo que llaman chuño, que se conserva así muchos dias, y les sirve de pan, y es en aquel Reino gran contratacion la de este chuño para las minas del Potosí. Cómense tambien las papas así frescas cocidas ó asadas, y de un género de ellas mas apacible, que se da tambien en lugares calientes, hacen cierto guisado ó cazuela, que llaman locro. En fin, estas raíces son todo el pan de aquella tierra, y cuando el año es bueno de éstas, están contentos, porque hartos años se les anublan y hielan en la misma tierra: tanto es el frío y destemple de aquella region. Traen el maíz de los valles y de la costa de la mar, y los Españoles regalados de las mismas partes, y de otras harina y trigo, que como la sierra es seca, se conserva bien, y se hace buen pan. En otras partes de Indias, como son las Islas Filipinas, usan por pan el arroz, el cual en toda aquella tierra, y en la China se da escogido, y es de mucho y muy buen sustento: cuécenlo, y en unas porcelanas ó salserillas, así caliente en su agua, lo van mezclando con la vianda. Hacen tambien su vino en muchas partes del grano del arroz humedeciéndolo, y despues cociéndolo al modo que la cerveza de Flandes ó la azua del Perú. Es el arroz comida poco menos universal en el mundo que el trigo y el maíz, y por ventura lo es mas porque además de la China, Japones, Filipinas, y gran parte de la India oriental, es en la Africa y Etiopia el grano mas ordinario. Quiere el arroz mucha humedad, y cuasi la tierra empapada en agua, y empantanada. En Europa, en Perú, y Méjico donde hay trigo, cómese el arroz por guisado ó vianda, y no por pan, cociéndose en leche, ó con el graso de la olla, y en otras maneras. El mas escogido grano es el que viene de las Filipinas y China, como está dicho. Y esto baste así en comun para entender lo que en Indias se come por pan.