De diversas raíces que se dan en Indias.

Aunque en los frutos que se dan sobre la tierra, es mas copiosa y abundante la tierra de acá, por la gran diversidad de árboles, frutales, y de hortalizas; pero en raíces y comidas debajo de tierra paréceme, que es mayor la abundancia de allá, porque en este género acá hay rábanos, nabos, zanahorias, chicorias, cebollas, ajos, y algunas otras raíces de provecho: allá hay tantas, que no sabré contarlas. Las que ahora me ocurren, además de las papas, que son lo principal, son ocas, yanaocas, camotes, batatas, jiquimas, yuca, cochuchu, cavi, totora, mani, y otros cien géneros que no me acuerdo. Algunos de éstos se han traído á Europa, como son batatas, y se comen por cosa de buen gusto; como tambien se han llevado á Indias las raíces de acá; y aun hay esta ventaja, que se dan en Indias mucho mejor las cosas de Europa, que en Europa las de Indias: la causa pienso ser, que allá hay mas diversidad de temples que acá; y así es fácil acomodar allá las plantas al temple que quieren. Y aun algunas cosas de acá parece darse mejor en Indias, porque cebollas, ajos y zanahorias no se dan mejor en España que en el Perú; y nabos se han dado allá en tanta abundancia, que han cundido en algunas partes, de suerte que me afirman, que para sembrar de trigo unas tierras, no podían valerse con la fuerza de los nabos que allí habian cundido. Rábanos mas gruesos que un brazo de hombre, y muy tiernos, y de muy buen sabor, hartas veces los vimos. De aquellas raíces que dije, algunas son comida ordinaria, como camotes, que asados sirven de fruta ó legumbres: otras hay que sirven para regalo, como el cochucho, que es una raicilla pequeña y dulce, que algunos suelen confitarla para mas golosina: otras sirven para refrescar, como la jiquima, que es muy fria y húmeda; y en verano, en tiempo de estío refresca y apaga la sed: para substancia y mantenimiento, las papas, y ocas hacen ventaja. De las raíces de Europa el ajo estiman sobre todo los Indios, y le tienen por cosa de gran importancia, y no les falta razon, porque les abriga y calienta el estómago, segun ellos le comen de buena gana y bastante, así crudo como le echa la tierra.

CAPÍTULO XIX

De diversos géneros de verduras y legumbres; y de los que llaman pepinos, piñas, frutilla de Chile, y ciruelas.

Ya que hemos comenzado por plantas menores, brevemente se podrá decir lo que toca á verduras y hortaliza, y lo que los Latinos llaman Arbusta, que todo esto no llega á ser árboles. Hay algunos géneros de estos arbustos, ó verduras en Indias que son de muy buen gusto: á muchas de estas cosas de Indias los primeros Españoles les pusieron nombres de España, tomados de otras cosas á que tienen alguna semejanza, como piñas, pepinos, y ciruelas, siendo en la verdad frutas diversísimas; y que es mucho más sin comparacion en lo que difieren, de las que en Castilla se llaman por esos nombres. Las piñas son del tamaño y figura exterior de las piñas de Castilla: en lo de dentro totalmente difieren, porque ni tienen piñones, ni apartamientos de cáscaras, sino todo es carne de comer, quitada la corteza de fuera: y es fruta de excelente olor, y de mucho apetito para comer: el sabor tiene un agrillo dulce y jugoso: cómenlas haciendo tajadas de ellas, y echándolas un rato en agua y sal. Algunos tienen opinión, que engendran cólera, y dicen que no es comida muy sana, mas no he visto experiencia que las acredite mal. Nacen en una como caña ó verga, que sale de entre muchas hojas, al modo que el azucena ó lirio; y en el tamaño será poco mayor, aunque mas grueso. El remate de cada caña de éstas es la piña: dase en tierras cálidas y húmedas: las mejores son de las Islas de Barlovento. En el Perú no se dan: tráenlas de los Andes; pero no son buenas, ni bien maduras. Al Emperador Don Carlos le presentaron una de estas piñas, que no debió costar poco cuidado traerla de Indias en su planta, que de otra suerte no podía venir: el olor alabó: el sabor no quiso ver qué tal era. De estas pinas en la Nueva-España he visto conserva extremada. Tampoco los que llaman pepinos son árboles, sino hortaliza, que en un año hace su curso. Pusiéronles este nombre, porque algunos de ellos ó los mas tienen el largo y el redondo semejante á pepino de España, mas en todo lo demas difieren, porque el color no es verde, sino morado, ó amarillo, ó blanco, y no son espinosos, ni escabrosos, sino muy lisos, y el gusto tienen diferentísimo, y de mucha ventaja, porque tienen tambien éstos un agrete dulce muy sabroso, cuando son de buena sazon, aunque no tan agudo como la piña: son muy jugosos, y frescos, y fáciles de digestion: para refrescar en tiempo de calor son buenos: móndase la cáscara, que es blanda, y todo lo demás es carne: dánse en tierras templadas, y quieren regadío; y aunque por la figura los llaman pepinos, muchos de ellos hay redondos del todo, y otros de diferente hechura, de modo, que ni aun la figura no tienen de pepinos. Esta planta no me acuerdo haberla visto en Nueva-España, ni en las Islas, sino solo en los llanos del Perú. La que llaman frutilla de Chile tiene también apetitotoso comer, que cuasi tira al sabor de guindas, mas en todo es muy diferente, porque no es árbol sino yerba, que crece poco, y se esparce por la tierra, y da aquella frutilla, que en el color y granillos tira á moras, cuando están blancas por madurar, aunque es mas ausada y mayor que moras. Dicen que en Chile se halla naturalmente nacida esta frutilla en los campos. Donde yo la he visto, siémbrase de rama, y críase como otra hortaliza. Las que llaman ciruelas, son verdaderamente fruta de árboles, y tienen mas semejanza con verdaderas ciruelas. Son en diversas maneras: unas llaman de Nicaragua, que son muy coloradas y pequeñas; y fuera del hollejo y hueso apenas tienen carne que comer; pero eso poco que tienen, es de escogido gusto, y un agrillo tan bueno ó mejor que el de guinda: tiénenlas por muy sanas, y así las dan á enfermos, y especialmente para provocar gana de comer. Otras hay grandes, y de color obscura, y de mucha carne; pero es comida gruesa y de poco gusto, que son como chabacanas. Estas tienen dos ó tres huesezuelos pequeños en cada una. Y por volver á las verduras y hortalizas, aunque las hay diversas, y otras muchas demás de las dichas; pero yo no he hallado, que los Indios tuviesen huertos diversos de hortaliza, sino que cultivaban la tierra á pedazos para legumbres, que ellos usan, como los que llaman frísoles y pallares, que les sirven como acá garbanzos, habas y lentejas: y no he alcanzado, que éstos, ni otro género de legumbres de Europa los hubiese antes de entrar los Españoles, los cuales han llevado hortalizas y legumbres de España, y se dan allá extremadamente, y aun en partes hay, que excede mucho la fertilidad á la de acá, como si dijésemos, de los melones, que se dan en el valle de Ica en el Perú, de suerte, que se hace cepa la raíz, y dura años, y da cada uno melones, y la podan como si fuese arbol: cosa que no sé que en parte ninguna de España acaezca. Pues las calabazas de Indias es otra monstruosidad, de su grandeza y vicio con que se crian, especialmente las que son propias de la tierra, que allá llaman capallos, cuya carne sirve para comer, especialmente en Cuaresma, cocida ó guisada. Hay de este género de calabazas mil diferencias, y algunas son tan disformes de grandes, que dejándolas secar, hacen de su corteza, cortada por medio y limpia, como canastos, en que ponen todo el aderezo para una comida: de otros pequeños hacen vasos para comer ó beber, y lábranlos graciosamente para diversos usos. Y esto dicho de las plantas menores, pasaremos á las mayores, con que se diga primero del ají, que es todavía de este distrito.

CAPÍTULO XX

Del aji ó pimienta de las Indias.

En las Indias occidentales no se ha topado especería propia, como pimienta, clavo, canela, nuez y gengibre. Aunque un hermano nuestro, que peregrinó por diversas y muchas partes, contaba, que en unos desiertos de la Isla de Jamaica habia encontrado unos árboles, que daban pimienta; pero no se sabe que lo sean, ni hay contratacion de ella. El gengibre se trajo de la India á la Española, y ha multiplicado de suerte que ya no saben qué hacerse de tanto gengibre, porque en la flota del año de ochenta y siete se trajeron veinte y dos mil cincuenta y tres quintales de ello á Sevilla. Pero la natural especería que dió Dios á las Indias de occidente, es la que en Castilla llaman pimienta de las Indias, y en Indias por vocablo general tomado de la primera tierra de Islas que conquistaron, nombran ají, y en lengua del Cuzco se dice uchu, y en la de Méjico chili. Esta es cosa bien conocida; y así hay que tratar poco de ella, solo es de saber, que cerca de los antiguos Indios fué muy preciada, y la llevaban á las partes donde no se da, por mercadería importante. No se da en tierras frias, como la sierra del Perú: dase en valles calientes y de regadío. Hay ají de diversos colores, verde, colorado y amarillo: hay uno bravo, que llaman caribe, que pica y muerde reciamente: otro hay manso, y alguno dulce, que se come á bocados. Alguno menudo hay que huele en la boca como almizcle, y es muy bueno. Lo que pica del ají, es las venillas y pepita: lo demás no muerde: cómese verde y seco, y molido y entero, y en la olla y en guisados. Es la principal salsa, y toda la especería de Indias: comido con moderacion ayuda al estómago para la digestion: pero si es demasiado, tiene muy ruines efectos; porque de suyo es muy cálido, humoso y penetrativo. Por donde el mucho uso de él en mozos es perjudicial á la salud, mayormente del alma, porque provoca á sensualidad: y es cosa donosa, que con ser esta experiencia tan notoria, del fuego que tiene en sí, y que al entrar y al salir dicen todos que quema, con todo eso quieren algunos, y no pocos, defender que el ají no es cálido, sino fresco y bien templado. Yo digo, que de la pimienta diré lo mismo, y no me traerán mas experiencias de lo uno, que de lo otro: así que es cosa de burla decir, que no es cálido, y en mucho extremo. Para templar el ají usan de sal, que le corrige mucho, porque son entre sí muy contrarios, y el uno al otro se enfrenan: usan tambien tomates, que son frescos y sanos, y es un género de granos gruesos jugosos, y hacen gustosa salsa, y por sí son buenos de comer. Hállase esta pimienta de Indias universalmente en todas ellas, en las Islas, en Nueva-Españá, en Perú, y en todo lo demás descubierto; de modo, que como el maíz es el grano mas general para pan, así el ají es la especie mas comun para salsa y guisados.

CAPÍTULO XXI

Del plátano.