Esto se deja cocer á fuego lento, pero continuo, durante una hora, con lumbre también sobre la tapadera, aun cuando este último requisito puede suprimirse si la cocinera tiene buenos ojos, pues bastará que ella esté dirigiendo ardientes miradas á la tapadera mientras dure la cocción.

Terminada ésta, se decreta la traslación del faisán á una fuente seca y se sirve á la mesa, ó mejor dicho, á los comensales.

El faisán trufado es manjar sumamente sano. Por lo menos, conocemos poquísimos barrenderos, cesantes y golfos á quienes haya hecho daño.

GALANTINA DE CAPÓN

Despojado el apreciable capón de todas y cada una de sus plumas, se procederá á quitarle los huesos, procurando que el animalito no pierda su forma ni su esbeltez.

Se prepara un nutrido relleno de ternera candorosa, tocino de cerdo, lengua á la escarlata y trufas párvulas, y en caliente se rellena el capón con los mencionados elementos. Introdúcese al difunto en un molde, se le tiene dos horas en el horno de grado ó por fuerza, se le deja enfriar tranquilamente y se le pone en libertad provisional. Se le coloca después en una respetable cacerola untada de tocino, se le añade grasa clarificada, se cierra á piedra y lodo la cacerola y se cuece el ave al baño de doña María dos ó tres horas. Después no resta más que comer el capón, no sin compadecerle, tanto por su triste condición, como por las molestias de que se le ha hecho víctima.

CHOCHAS EN SALSA Á LA ESPAÑOLA

Obtenidas las chochas, se las desnuda, ó mejor dicho, se las despluma con las mismas ganas con que un yerno pelaría á su suegra (que también las hay chochas) y se las chamusca. De esta operación se encargan la cocinera y la pincha.

Acto continuo se las abre el vientre (no á la cocinera ni á la pincha, sino á las chochas), y en él se hallarán los señores intestinos, que, en unión de los huesos y demás apreciables despojos, se machacan en un almirez, hueco en su interior, acompañados de unas tostaditas de pan que no esté falto de peso y una cebolla, frito todo con manteca de puerco limpio, hecho lo cual se pasan por un tamiz.

Una vez que las chochas estén ligeras de vientre, se rehogan en una cacerola, echándolas cuando estén doraditas un chico de vino blanco dorado á fuego.