Se divide á las chochas en cuatro partes iguales, y cada una de éstas se coloca con mucha simetría sobre un picatoste, á gusto de la cocinera (que las hay de buen gusto), en una fuente menor que la de la Cibeles, adornándolas con unas zanahorias torneadas y unas cebollitas cocidas. Seguidamente se les echa una capa ó una manteleta de la expresada salsa. Para ésta se usarán las especias que se crea conveniente. Sobre todo deberá ir claveteada.
Aun cuando este manjar es un poco caro, se come bastante, y prueba de ello es que hay muchas personas que chochean.
Son también muy sabrosas al natural las chochas hembras.
Hay, sin embargo, quien prefiere los machos.
CIVET DE LIEBRE
Se coge una liebre. (No aludimos al batacazo.) Se la mata como se pueda, bien á golpes ó bien á disgustos. Se murmura de ella hasta que se la haya quitado el pellejo completamente, y después de sacarla del interior los intestinos y otras frioleras, sin desperdiciar la sangre, se la parte en diez pedazos y se incrusta en ellos á trocitos, ya tocino de cerdo, ya jamón del mismo coleóptero.
Se prepara con manteca una cacerola, poniéndola á fuego fuerte, y cuando está como el corazón de mi nena, se echa la liebre á rehogar, cosa que no deja de causarle molestia, y mucho más cuando se le añade pedazos de una cebolla grande, más una zanahoria vegetal y un nabo del mismo reino, laurel, tomillo, órgano (ú orégano), nuez amoscada y pimienta sin amoscar. Á todo ello se le da movimiento y se le obsequia con media botella de vino tinto ó blanco. Reducido el líquido á la mitad, se le propone á la liebre una retirada honrosa y se aleja del fuego.
Aún hay más. Se coge el hígado de la liebre, se fríe sin contemplación, y se machaca en un mortero huérfano. Se le añade á la pasta resultante la inocente sangre del animalito
más un poco de harina
y dos vasos de caldo de gallina,
y con todo ello mezclado, se abriga bien á la liebre, que entra en fuego en segunda instancia, hasta que logre hervir un par de veces más por si le había parecido poco la primera. Ultimamente se le agrega una copa de ron ó coñac y 25 kilómetros de manteca de vacas. Y ya no se hace más.