Después de haber hervido todo con moderación, se les quita la tramilla (que puede aprovechar la cocinera para hacerse unas ligas); se aparta del fuego á los pollos, cuidando de que con la transición no se constipen, y se les coloca en una fuente mayor que ellos (menor jamás), tanto que pueda contener en todo su perímetro una valla de huevos fritos y picatostes de confianza, que, rodeando los pollos, impida la fuga de éstos.
NOTAS.—1.ª Por más que arriba no queda expresado, lo primero que hay que hacer con los pollos es prenderlos, asesinarlos y quitarles los cañones.
2.ª El autor de la receta original concluye diciendo que este plato se puede comer después de haber hecho lo indicado.
Y dice muy bien; porque comerlo antes de haberlo hecho, sería realmente una bobada mayúscula.
MORCILLA BLANCA DE AVE
Se machacan con ensañamiento y se pasan por el chico de las de Tamiz varios filetes de pollo elegante, añadiéndoles igual cantidad de tocino de cerdo natural y miga de pan en buen estado; y por cada 500 gramos de pasta, dos huevos de gallina y dos decilitros de nata doble. (Esto de doble no quiere decir que sean cuatro los decilitros. El que quiera saber estos misterios de las natas que aprenda natación.)
Se baten bizarramente dos claras de huevo, se preparan los intestinos (no los de los comensales) y se los ocupa con la pasta supradicha, formando morcillas de 12 kilómetros[2] de longitud. Los extremos se tocan, y después se atan, y se les da á las morcillas un baño de placer, terminado el cual se las invita á que se retiren á descansar, no sin haberlas pasado por agua fresca. Después se escurren, procurando evitar la caída, se les da una vuelta por la parrilla para que se distraigan y, por último, pasan á la mesa con resignación cristiana para que los comensales se relaman con ellas, comiéndolas el fuero interno y echando las tripas á un lado.
GUARNICIÓN IMPERIAL DE PASTA DE CANGREJOS
La guarnición de pasta de cangrejos imperiales sirve para adornar cualquier plato de pescado, por muy elevadas que sean sus aspiraciones.
Se llega uno al Mar Rojo en busca de un escuadrón de bizarros cangrejos, y á un número de éstos, proporcionado á la pasta que se quiera obtener, se le hace cocer con sal, especias francesas y un bouquet de hierbas finas, durante un espacio de tiempo que pase de un cuarto de hora y no exceda de tres meses. Una vez cocidos los sonrojados animalejos, se les machaca en seco dentro de un honrado mortero hasta conseguir hacerles la pasta. Esta se pasa por un tamiz muy fino para que sólo queden servibles las carnes blancas y voluptuosas de los cangrejos, advirtiendo á los despojos que no se les permite el paso.