La parte utilizable se pesa y se mezcla con igual cantidad de manteca fina de vacas filosóficas, hasta que resulte una pasta suave y bondadosa, con la cual se untan pedazos cuadrados de pan frito, en buen uso, como los que se emplean para los emparedados, y entre pan y pan queda la pasta resguardada y satisfecha y dispuesta á proporcionar á los paladares más delicados algunos instantes de inefable dicha.

Estos emparedados, aunque realmente constituyen por sí un plato super, son tan modestos que sólo figuran en la categoría de adornos ó guarniciones de los pescados respetables.

NOTA.—No se debe servir este manjar sin cerciorarse antes de que han quedado bien muertos los cangrejos, pues de otro modo se expone uno á que de la expresada guarnición salga por pies algún destacamento y desaparezca.

OTRA.—Se le llama imperial á esta guarnición porque al emperador de Rusia, siendo joven, le gustaba muchísimo, y cuando la probaba, no sólo se relamía él, sino que hacía lo propio con su alta servidumbre, y no así como se quiera, sino andando hacia atrás.

Al fin se trataba de cangrejos.

ESPÁRRAGOS GRATINADOS Á LA ITALIANA

Se adquiere un buen manojo de espárragos de intachable conducta. Se les zambulle en un baño de agua y sal, rogándoles que cuezan tranquilamente, pero no tanto que se desmoronen, pues han de quedar enteritos y tiesecitos. Se los retira del agua, en la cual habrán estado en cueros, sin traje de baño alguno; se los deja secos (no por medio del asesinato), se les divorcia del miserable troncho, y se los conduce con cariñosa solicitud á un honrado molde de hierro con galvana, ó sea galvanizado, en donde yacerán del modo siguiente: Primero se pondrá en el fondo una capa social de espárragos; encima otra capa de queso en polvo con esclavina y embozos de pan rallado; sobre esta capa otra de espárragos pundonorosos; encima otra de pan y queso como la antedicha, y así sucesivamente.

Toda esta colección de capas, que al parecer constituye una prendería española más bien que un plato italiano, se deposita para gratinarla en un horno muy fuerte, ó mejor dicho, muy caliente (porque los hornos suelen ser fuertecitos aunque estén frescos), y una vez gratinado al horno el timbal, puede ser llevado á la mesa y proporcionar á los comensales la felicidad suprema.

QUESO DE CERDO...

Para confeccionar este plato (que figura en el gremio de los fiambres fríos) hay que imitar á los toreros en dos cosas: hay que salir por pies y hay que obtener orejas. Expliquémonos.