Es preciso comprar pies y orejas de cerdo (con perdón). ¿Cuánto? Un kilo de cada cosa. Se limpian con esmero y con agua sin jabón, y se cortan en tiras despiadadamente. Aparte de esto se cortan dos kilómetros de tapadera de vaca, otro kilo de magro de cerdo, una libra de jamón (también de cerdo) y otra de tocino fresco (íd. íd.). Todas las anteriores carnes van á parar á una vasija de porcelana, en la cual, por si era poco lo indicado, se agregan tres libras de hígado de cerdo limpio, cortado en pedacitos, sal y pimienta sin cortar, nueces de mosca, dos cebollas lavadas y peinadas, dos copas de vino de gallina, cinco huevos de Jerez, 50 metros de harina en polvo y un vaso de grasa de carne diabólica. Se imprime á todo esto un suave movimiento de rotación (porque el de traslación al estómago no viene hasta después) y así queda compuesta lo que llaman los cocineros la marea del queso, que, por lo visto, es capaz de marear al verbo. Para poner el queso en el molde y cocerlo, hay que armarse de paciencia y de otras muchas cosas, entre ellas de molde.
Previamente untado con manteca, se le coloca una capa, ó si se quiere una makferlan de pasta; encima unas tiritas de jamón, tocino y lengua viperana de cerdo; sobre esto una nueva capa y sobre ella nuevas tiras, hasta que el molde resulte lleno y el queso abrigadísimo.
Deberá hacerse esto para que, al ser cortado, el queso de cerdo tenga una excelente vista. Y si aun así no se logra que tenga excelente vista, se añaden á los demás ingredientes unas buenas gafas.
Lleno el molde, es necesaria una plancha; no de las que hacemos todos á lo mejor, ni de las que usan las planchadoras, sino una plancha de zinc. Sobre ella se le coloca al molde, rogándole que esté con juicio durante su permanencia dentro del horno, que será de cuatro horas. Mientras cuece el queso se le rociará con la misma grasa que suelta, murmurando al hacerlo cualquier salmo á propósito.
Ya cocido y fuera del horno, hay que poner el queso bajo un peso de media arroba, á fin de servirlo bien prensado. Dicho peso puede ser mayor, si se quiere. Por ejemplo, si hay algún canónigo que se preste á permanecer un par de horas sentado sobre el queso mediante una gratificación, se le podrá utilizar desde luego.
Antes de servir este plato se corta en lanchas y rodeado de gelatina de carne, se coloca en una fuente y se pone encima de la mesa, nunca debajo. ¿Qué resta? Comerlo, chuparse la mayoría de los dedos y hacer una buena digestión, que es lo que á todos deseo. Amén.
MACARRONES Á LA INGLESA
Se llega uno á Nápoles con objeto de comprar macarrones gordos. Sin romperlos ni mancharlos y en medio de un buen caldo, los hace uno cocer durante doce minutos y treinta segundos. Acto continuo se los escurre con mucho mimo para no lastimarlos y se cobra un tomo de molde, ó mejor dicho, se toma un molde de cobre, untado de manteca como todos los moldes pundonorosos, y en sus paredes se colocan los macarrones en forma de sierpe, quedando el centro dispuesto á recibir la agradable visita de los siguientes elementos que constituyen un picadillo de primer orden: Ternera cocida en cuadritos, pies de cerdo (con perdón), jamón del mismo metal, gallina, pollo y repollo, lengua culotée, setas, una trufa huérfana, sal, pimienta, perejil picado, raspaduras de nuez moscada y de limón sin moscar, un vaso de salsa á la crema, queso de gallina y huevos de Parma. Con todos estos ingredientes en plena revolución, se llena más de la mitad del molde y el resto se ocupa militarmente con macarrones belicosos. Sobre la última capa social de éstos se coloca una hoja de papel de barba (por ser preferible al papel afeitado) y sobre la hoja una tapadera de modestas aspiraciones.
Se carga con el equipaje y se le zambulle en el baño de nuestra amiga doña María, siempre dispuesto á recibir manjares en sus irritadas hondas. Transcurrida una hora larga (y aun ancha si se quiere) y á fin de que el molde no pierda sus costumbres acuáticas, se le saca del baño y se le lleva á una fuente, para servir su agradable contenido como primer plato del almuerzo.
Hay quien lo comería como plato único.