En su punto el aceite, sazonados con sal los huevos y cocidos los espárragos, comienza el lío. ¿Cómo? Vertiendo en la sartén aquéllos mezclados con éstos y moviéndolo todo con una paletilla, ó mejor dicho con una paleta pequeña, hasta trabarlo bien y hacerlo tortilla en forma de submarino Peral.
Se la saca de la sartén, porque dejarla allí dentro sería una tontería, y se la lleva á la mesa, en donde es devorada por los comensales generalmente antes de los demás platos del almuerzo y rarísima vez después del café.
SALSA DE GROSELLAS VERDES
Se adquiere una libra de grosellas célibes. Se las limpia con un plumero y se las da un baño de asiento en agua hirviendo durante cinco minutos. Se las escurre luego con mucho mimo y se las pasa después por un sedaso de seda (palabras de Domenech, el apóstol de la cocina). Después se las obliga á penetrar en una cacerolita, donde permanecen en la agradable compañía de una copa de vino, todo lo blanco posible, y un polvo de azúcar y canela (aunque nos parece poquísimo un solo polvo). Complétase esta salsa con una cucharada de jugo de carne y cincuenta gramos de manteca de vacas antiespasmódicas. Cuece todo durante diez minutos, al cabo de los cuales se arrebata la salsa del regazo de la hornilla y se la invita á meterse en una salsera.
También puede hacerse la salsa sin mutilar las grosellas ni molestarlas haciéndolas pasar por el cedazo. En este caso, bueno es servir con ellas unos picatostes largos y estrechos de pan francés, que suelen congeniar con las grosellas, aunque parezca mentira.
Se emplea esta salsa generalmente para acompañamiento de pollos, gallinas, perdices, ternera, rosbif, solomillo de recaudador de cédulas personales ó cualquiera otra legumbre del mismo género.
MOLLEJAS CON SALSA BEARNESA
Y dice la receta del gran cocinero Domenech: «Se cortan muy finas cuatro escaluñas».
Primer tropiezo para mi ignorancia: ¡no sé qué son escaluñas! Nos acogemos al Diccionario y no contiene la palabra escaluña. Las más parecidas que hay son «escalígena» (género de la apreciable familia de las leguminosas), y «escaleta» (instrumento para montar las piezas de artillería).
Pero volvamos á la receta. «Se cortan cuatro escaluñas de artillería y se ponen en un cacito que contenga por la parte de adentro medio vaso de vinagre de estragón (sin vaso), reduciéndolas por el fuego á la mitad. En otro cacito puesto en el baño de la señá María, se echan 25 gramos de manteca de vacas insurrectas, tres yemas de huevo, sal y pimienta. Con un batidor (no con un peine) se mueven bien hasta que entran en ganas de cuajar, y entonces ¡plaf! se les echa encima el vinagre y las escataluñas ó escaluñas, agregando algo más de manteca, sin cesar de batir la salsa hasta que quede más espesa que el verbo.