Las señoras mollejas estarán cocidas en blanco y puestas en una fuente sobre una servilleta planchada, con una cenefa de patatas cocidas sin planchar, pero moldeadas según las leyes vigentes.
La salsa bearnesa, que ha de ser hecha diez minutos antes de servirla (pues diez minutos después llegaría tarde), habrá de salir á la mesa dentro de una salsera, y puede casarse, igualmente que con las mollejas, con los pescados, bisteques, entrecocotes y demás volátiles.
No le falta á la receta más que indicar á qué clase de seres han de pertenecer las mollejas: si han de ser de gallina, de pavo, de carnero ó de senador vitalicio.
SALSA PARA ESPÁRRAGOS
Ha llegado á nosotros una receta que comentamos á continuación:
«Se le deja cocer dos minutos á un huevo (el original dice guebo). (Esto está bien; ¿á qué oponerse á los deseos del huevo?) Luego se le quita del agua (para evitarle un reúma). Después se casca (¡pobrecito!) sobre un cacharro y se bate con un tenedor (¡oh lucha desigual!) mezclándolo con una cucharadita de café de aceite (¿cómo será, el café de aceite?). Se le echa pimienta blanca, sal (no indica de qué color) y una cuchara llena de vinagre (¿no estorbará, la cuchara allí dentro?). Después de bien batido, se saca la salsa en una salsera. (Es natural; sacarla en una pandereta, verbigracia, sería un desatino) y se sirve al mismo tiempo de servir los espárragos. (¡Claro! Servirla una semana después, sería otro disparate.) También en esta salsa se puede echar media cucharada de mostaza francesa. (¡Ya lo creo que se puede!... Y un par de sinapismos completos. Pero deber moral de echarla, realmente no le hay).»
Servidos los espárragos con el apreciable acompañamiento de la salsa referida, no le queda al comensal de buen gusto otro remedio que chuparlos por el extremo verde, despreciando el otro, y después chuparse los dedos, siquiera basta la segunda falange.
LENGUA...
Primeramente se compra una lengua de vaca (á no ser que á uno se la regalen). Después de pelarla muy bien y de enjugarla, se le abren varias brechas con el cuchillo lengüicida sin miramientos ni contemplaciones de ninguna clase. Se unta la lengua por todos lados con manteca y se introduce solemnemente en la cazuela, acompañada de un poco de manteca, tres ajos mondados, tres hojas de laurel, tres granos de pimienta, tres cascos gordos de cebolla y la sal conveniente. No para aquí la cosa. Después de bien rehogado el contenido de la cazuela, se le añade dos cacillos de caldo del puchero, dos cacillos de agua (que no sea del Lozoya, para evitar los barrizales en el estómago) y dos ramas de tomillo salsero. Rompe todo á cocer, cosa que no debe cesar hasta que la lengua diga "basta" por hallarse tierna, y una vez conseguido esto, se saca de la cazuela todo lo que se ha echado, excepto la lengua y el agua. Se machaca todo, se cuela y se vuelve á poner en la cazuela, con el apreciable aditamento de una copa de vino blanco. Cuece todo con poco caldo; añádesele un poco de harina tostada y se les puede dar la lengua á los comensales más delicados, quienes si al probarla no se chupan los dedos, es que son refractarios á chuparse las extremidades.