El congrio debe comprarse abierto; se reboza en harina y se dora en aceite bien caliente, echando en la misma grasa un casco de cebolla picada y el tomate pelado y partido también. Cuando va quedando el tomate en la grasa, se echan unos cacillos de agua y se deja hervir unos veinte minutos, espesando la salsa con un poco de harina tostada desleída en agua. Para servir el pescado ha de pasarse la salsa por el colador.

Coste aproximado, 3 pesetas.

Croquetas de salmón

Un cuartillo de leche. Doscientos gramos de harina. Cien gramos de manteca de vaca. Doscientos cincuenta gramos de aceite. Doscientos cincuenta gramos de pan rallado. Tres huevos. Cuarto de kilo de salmón.

En la manteca de vaca, se rehoga la harina sin que tome color y se añade la leche, un polvo de pimienta, la sal suficiente y unas ralladuras de nuez moscada. Se da vuelta sin cesar para que no se apelmace la harina y quede una crema espesa, que se pone á enfriar en una fuente.

En estando fría, se toma una cucharada y colocando en el centro un pedacito de salmón, se le da forma redonda y alargada, rodándola sobre el pan rallado, bañándola después en el huevo batido y volviéndola á rebozar en el pan, se fríe en aceite abundante y muy caliente.

El salmón se habrá cocido con una cebolleta y dos dientes de ajo y sacándole del agua, debe haberse enfriado antes de partirlo para las croquetas.

Coste aproximado, 3,50 pesetas.

Rodaballo en salsa

Un kilo de rodaballo. Ciento cincuenta gramos de setas. Un limón. Medio cuartillo de vino blanco. Cien gramos de aceite.