Coste aproximado, 2,50 pesetas.
Lenguado al gratí
Un kilo de lenguado. Cincuenta gramos de manteca de vaca. Medio cuartillo de leche. Cincuenta gramos de harina. Cincuenta gramos de alcaparras.
Se quita la piel á los lenguados, se rebozan en harina y se fríen colocándolos en una tartera chata.
Se deshace la harina en la manteca de vaca, añadiendo la leche, dándole vueltas hasta que forme una natilla clara que se vierte sobre los lenguados. Espárcense las alcaparras en la tartera y se ponen al horno unos quince minutos, sirviéndose en la misma vasija donde se hacen.
Coste aproximado 2,75 pesetas.
Raya á la marsellesa
Un kilo de raya. Un cuartillo de leche. Cien gramos de manteca de vaca. Cincuenta gramos de harina. Ciento cincuenta gramos de queso de Gruyère.
Se despelleja la raya y se cuece en la leche con una cebolleta partida, un diente de ajo, sal y pimienta. Quince minutos estará cociendo la raya, se pasa la salsa por el tamiz y se reduce hasta que quede en medio cuartillo.
Se espolvorea con queso rallado una tartera chata y se coloca la raya encima, colocando alrededor unas rebanadas de pan frito; viértese encima la salsa y se cubre todo con queso rallado. Se pone al horno hasta que tome color dorado y se sirve.