Arrope
Ocho kilos de uvas negras. Seis kilos de azúcar. Medio kilo de melocotones. Medio kilo de higos. Un kilo de rajas de melón. Un kilo de rajas de sandía. Cuatro naranjas. Medio kilo de peras. Medio kilo de membrillos.
El melón y la sandía no han de tener cáscara y hay que quitarles muy bien el agua, para lo cual, se tienen partidos una media hora en una vasija honda.
Las naranjas se rallan y se tienen en agua ocho días, pasados los cuales, se parten en cascos quitándoles gran parte de la carne y todas las pipas. Los melocotones, las peras y los membrillos se parten en cascos, quitándoles el pellejo y los huesos y corazones.
Se desgranan las uvas, se ponen en un perol con agua y un puñado de sal de cocina y se acercan á fuego fuerte. Cuando suben arriba las uvas, se van sacando á otra vasija con agua fresca y se le dan dos aguas. Se ponen de nuevo á la lumbre, moviéndolas á menudo y cuando empiezan á reventarse, se van pasando al cedazo y exprimiéndolas bien para que suelten todo el jugo. Este caldo se pone á hervir añadiéndole al primer hervor el azúcar disuelto en un litro de agua. Hay que espumar el almíbar. Cuando se ha sacado la basura se van echando las frutas y se deja cocer hasta que está sumamente espeso el almíbar.
Coste aproximado, 12 pesetas.
Tortilla souflé
Ocho huevos. Doscientos cincuenta gramos de azúcar glas. Cien gramos de manteca de vaca fresca.
Se separan las claras de las yemas. Se baten las yemas con el azúcar; se baten las claras á punto de nieve y se mezclan las dos cosas, batiendo constantemente.
En una tartera redonda ó plato de metal, se pone la manteca de vaca y cuando está caliente, se vierten los huevos en ella; apenas se ha dorado la parte de abajo, se mete en el horno fuerte y cuando está dorada por igual, se sirve. Esta tortilla no puede esperar. Se aromatiza con ralladuras de limón ó palo de vainilla rallado.