Coste aproximado, 1 peseta.
Compota de castañas
Un kilo de castañas. Medio kilo de azúcar. Un huevo. Un palo de vainilla.
Se quita á las castañas toda la piel y se hierven en agua. Cuando están casi cocidas, pero bien enteras, se pasan al perol del almíbar que estará ya preparado y se dejan hervir hasta que las castañas estén completamente blandas. Para el almíbar se pone medio kilo de azúcar en dos cuartillos de agua y se deja cocer. Cuando está hirviendo se agrega una clara de huevo batida á la nieve y mezclada con medio vaso de agua. Primero se echa la mitad y se saca toda la escoria del azúcar que sube á la superficie, y luego la otra mitad haciendo la misma operación. Entonces se ponen unos palitos de vainilla, se pasan las castañas al almíbar y se dejan hervir con el almíbar veinte minutos á fuego lento.
Coste aproximado, 1,80 pesetas.
Castañas glassés
Un kilo de castañas. Medio kilo de azúcar. Tres palos de vainilla.
La preparación de las castañas es la misma que para la compota, solamente que es preciso cuidar que salgan completamente enteras.
El almíbar se hace igual que para la compota, si no más cargado de vainilla, y las castañas han de hervir bastante tiempo en el almíbar. Se sacan con sumo cuidado con unas tenacillas de coger azúcar y se colocan sobre dos agujas de media, atravesadas sobre una vasija honda, dejándolas escurrir bien el almíbar antes de liarlas en papeles ó de colocarlas en la caja ó plato donde hayan de servirse.
Coste aproximado, 1,25 pesetas.