Tan rápida fué la visita, que no pude tomar ni un solo apunte; y así resultan barajadas en mi memoria cámaras de germinación, salas dedicadas á la limpieza de envases, cajas llenas de botellas corriendo automáticamente sobre tableros para llenarse, taparse y ponerse las etiquetas; máquinas de vapor moviendo cantidades enormes de líquido mezclado con lúpulo; cámaras frigoríficas de conservación de la cerveza en grandes toneles, y mil otros detalles que no deben interesar á los españoles, enemigos resueltos de una bebida de consumo inmenso, rival afortunado entre la raza anglo-sajona de los vinos que producimos, y que, siendo más higiénicos, más agradables y menos embrutecedores que la cerveza, hemos de guardar en las bodegas con honda perturbación de nuestro equilibrio comercial, y menoscabo de nuestra principal riqueza.

Más afortunado en la fábrica de Allís, cuyo director tuvo la cortesía de disponer que un ingeniero industrial sueco me acompañara, y aprovechando también la singular competencia de mi buen amigo y compañero de jurado D. Fernando Aramburo, vi aquellos inmensos talleres, dedicados especialmente á la construcción de máquinas de vapor y de maquinaria para molinos harineros, de manera que pude formar concepto de la importancia que da la casa al uso de las herramientas más perfeccionadas, con las que produce un trabajo copioso y perfecto, empleando obreros de inteligencia escasa, de aprendizaje cortísimo, formados en cuatro días, en donde la máquina lo es todo, y el obrero nada ó casi nada. No me interesó gran cosa la visita; la casa Allís, que ocupa unos 1,500 obreros, no ha tenido, desde su creación, una sola huelga, pero ahora las cuadras están casi desiertas, sufriendo la influencia de los mercados que perturba la honda crisis de la plata y el exceso de producción.

La máquina de mayor importancia, en construcción, no pasará de tener mil caballos de fuerza; por tanto, preferí dedicar mi atención á la industria harinera, cuyos molinos modernísimos, construye Allís con una perfección admirable. Tiene en la fábrica un inmenso taller dedicado á fundir, acerar, estriar y pulir cilindros para la molinería, resultando una labor tan acabada que, al salir de las manos del obrero, brillan como una joya, admirándose la perfección de las figuras geométricas que la herramienta ha labrado, con precisión matemática, y sin esfuerzo, como producto hermoso y fecundo de la inteligencia humana.

En otras cuadras estaban montados los molinos, y como abundan en Milwaukee, me interesó el estudio de una fabricación que en España se desarrolla ya con provecho.

A pocos pasos de la fábrica Allís y al pie del Michigan, acompañado del ingeniero de la casa di con un molino modelo. Allís construye el 99 por 100 de los molinos harineros instalados en el territorio de la Unión, y con objeto de acaparar tan gran negocio, que el monopolio es aquí la base de las asombrosas fortunas hechas en los Estados Unidos, forma parte de las compañías harineras, proporcionándolas capital en útiles, máquinas y herramientas.

Saben, los que se dedican á fabricar harina, que los molinos de piedra dan mayor rendimiento, son más sencillos y baratos que los de cilindro, y que la harina producida en localidades pobres, satisface únicamente las necesidades de gentes de paladar poco delicado. La ventaja, pues, real y positiva, de los molinos modernos está en la calidad del producto, en producir harinas blancas y nutritivas, base del pan blanco, hermoso y bien tostado, que es el mejor regalo de las mesas bien servidas.

En los molinos de piedra, el grano ha de estar humedecido, y al molerlo, la harina se produce enseguida, aplastando juntamente las sémolas y el salvado, resultando de eso, una mezcla de harina y salvado de difícil separación; muchas veces el calentamiento de la masa, y como consecuencia, la cocción de harinas de baja calidad, produce pan moreno, de escaso valor nutritivo por haberse alterado ó descompuesto el gluten.

En la molinería moderna, el trabajo resulta más complicado, para evitar el calentamiento de la masa, conseguir la completa separación del salvado de las sémolas, la producción de sémolas limpias y de diferentes clases, y finalmente, la fabricación de harina blanca, pura, nutritiva y de fácil conservación.

Todo este proceso exige, desde que cae el trigo en la primera tolva hasta que se convierte en harina, una serie de operaciones que no he de seguir aquí, porque no tengo tiempo ni competencia para escribir un libro sobre molinería moderna; pero, que puedo agrupar en dos series bien definidas, la de las máquinas ó los molinos trituradores que separan el salvado de la masa general, y que convierten el trigo en sémolas, y los molinos de cilindro liso, que convierten las sémolas limpias en harina.

Para comprender la técnica de esta doble operación importa saber que un grano de trigo está formado de una envolvente, y al hablar así prescindo del tecnicismo botánico, y de granos aglutinados de diferente potencia nutritiva llamados sémolas, cuyos granitos contienen la harina. La operación esencial de los molinos trituradores, compuestos de dos cilindros estriados que dejan entre sí un hueco de dos milímetros de espesor sobre el que cae el trigo, consiste en triturar los granos sin aplastarlos. De esta primera operación resultan: salvado, sémola y harina, y trozos de trigo; los tres primeros se separan de los últimos que pasan por otro laminador de garganta más estrecha, se vuelven á separar los elementos resultantes, y así continúa la operación hasta tener completamente separados, por medio de cernederos, el salvado, la harina, que en cantidad escasa resulta, y las sémolas.