En España no tiene el pan la misteriosa simpatía con la manteca y el queso que en nuestra verde y vieja Inglaterra, probablemente porque en estas tórridas regiones los pastos son escasos, la manteca, mala, y el queso, peor, no obstante ser muy digestivo para el estómago de hierro de Sancho, que no conocía otra cosa mejor. Nadie, sin embargo, que haya probado el Stilton o el parmesano se unirá a él en las alabanzas al queso de Castilla, cuyo poco valor puede calcularse por el aprecio que en la Península se tiene al queso de bola holandés. El viajero, no obstante, debe llevar consigo alguno, pues lo malo es aquí lo mejor en muchas otras cosas, además de ésta; también debe meter en su despensa algunos panecillos buenos, pues, en las regiones montañosas, el pan corriente es de centeno, maíz o de cereales inferiores. El pan es la base alimenticia del viajero español, el cual, si le añade un poco de ajo crudo, ya está listo: con pan y ajo crudo se anda seguro. Con todo, una hogaza no molesta mucho y sirve siempre, como decía Esopo, el prototipo de Sancho. La hogaza no embaraza.
Después de tener seguro el pan, el cocinero, al condimentar la cena, preparará también algo para el almuerzo del día siguiente, a las once, que es como los españoles han traducido meridie, las doce, o mediodía, de donde se deriva la palabra correcta para almuerzo: merienda, merendar. Dice un proverbio que donde buenas ollas quiebran, buenos cascos quedan, y nada más cervantesco que un alto al aire libre, si no hay otro sitio mejor. Cuando el sol calienta con toda su fuerza, y hombres y animales están cansados y hambrientos, dondequiera que se encuentre un agradable lugar umbroso, con agua corriente, la caravana se aparta del camino, como hacían Don Quijote y Sancho, se elige un rincón apacible, se descargan las caballerías, se vacían los serones, que engrasan el magro suelo; se extienden los manteles sobre la hierba, las botas se ponen dentro del agua para que se refresque su contenido, y se sacan las provisiones, que pueden ser perdiz o pavo fiambre o lonchas de jamón y de chorizo; manjares sencillos, pero que se comen con un apetito y un gusto por los que un regidor pagaría cuanto le pidieran. Si no hay un racimo de uvas, se puede terminar con un sabroso cigarro y un sueño dulce sobre la fresca y mullida hierba. En tales banquetes campestres España es muy superior a los bulevares. ¡Qué lástima que tales horas sean tan bellas y fugaces como los rayos del sol! Tal es la vida de viaje en la Península. La olla, para restaurar las fuerzas, sólo puede estudiarse en las grandes ciudades, y la comida, de la cual es ella el principal elemento en España, es gran recurso para el viajero. Y la cocina española es tan oriental, tan clásica y tan singular, sin decir nada de su vital importancia, que el asunto bien merece un capítulo aparte.
Capítulo XI.
Se necesitaría demasiado espacio para exponer y digerir propiamente los méritos de la cocina española. Sin embargo, hemos de tratar, siquiera sea sucintamente, de este asunto, que no deja de ser sabroso y suculento. Enumeraremos brevemente los manjares y las bebidas que se consumen a diario y los platos que hemos ayudado a hacer muchas veces, y más aún a comer en las ventas más desmanteladas de la Península y en las regiones más miserables; platos que todo viajero previsor puede mandar guisar y comer con no peor apetito que lo hiciéramos nosotros.
Para ser un buen cocinero, cosa rara en España, es preciso, no sólo conocer el gusto del señor, sino ser capaz de sacar partido de cualquier cosa, como un inteligente artista francés convierte un zapato viejo en un epigrama de cordero o un modisto parisino hace de un palo una elegante madame, sin otro defecto que parecer un poco gruesa. Los platos genuinamente españoles son buenos en su clase y hechos a su modo, pues no hay nada tan ridículo en un cocinero, lo mismo que en otra cualquier persona, que querer aparentar lo que no es.
Lo au naturel puede resultar demasiado sencillo en ocasiones, pero rara vez le hace a uno daño, y de todas suertes hay que pensar que es tan difícil hacer comprender a un cocinero español la cocina francesa, como que un diputado se haga cargo de la constitución del parlamento inglés. La ruina de los cocineros españoles es el afán que tienen de imitar a los extranjeros, de la misma manera que sus necios aristócratas destrozan su gloriosa lengua, sustituyéndola con lo que ellos suponen excelente parisién, que suelen hablar comme des vaches espagnoles. Dis moi ce que tu manges et je te diriai ce que tu es, es un mot profond del gran Brillat Savarin, que también descubrió que Les destinées des nations dépendent de la manière dont elles se nourrissent (los destinos de las naciones dependen de su modo de alimentarse); razón por la cual el general Foy atribuye todas las casuales victorias de los ingleses al ron y a la carne. Esto no hace mas que aumentar nuestro gran respeto por el ponche y por el rosbif de la vieja Inglaterra, cosa que, dicha sea de paso, es muy difícil de conseguir en la Península, donde los toros se crían para la plaza y los bueyes para uncirlos, no para el asador.
La cocina nacional española es en su mayor parte oriental. Casi siempre tiene por base el guisado, pues por escasez de combustible, el asar es casi desconocido, y lo hacen poniendo la carne dentro de una sartén, encima del rescoldo, y luego, sobre la tapadera, algunas ascuas. La olla es casi sinónimo de comida en España, así como se considera vulgarmente que toda la alimentación de otras dos poderosas naciones son el beefsteak o las ranas. Donde quiera que la carne es mala y escasa, la salsa es muy importante: en España se hacen a base de ajos, aceite, azafrán y pimentón. En los países cálidos, donde las bestias son flacas, el aceite sustituye a la grasa y el ajo sirve de condimento y al mismo tiempo estimula el apetito de un estómago inapetente. Se dice de nosotros, herejes, que solemos tener una sola salsa—manteca derretida—y cien religiones; en cambio, en la ortodoxa España no se conoce más que una, lo mismo salsa que religión, y el variarlas es considerado como una herejía. Por lo común tienen estas salsas un color tostado, muy parecido al siena que imitaba Murillo, cosa que no tiene nada de particular, pues, según se dice, el pintor español hacía ese color típico con pedazos de pucheros machacados, lo mismo que hoy día hacen los pintores que se dan el lujo de comer carne. Este negro de hueso es la pátina característica de España, donde todo es pardo, desde la Sierra Morena hasta los habitantes. De este matiz es la capa, la casa de tierra, la mujer, la vaca, el burro y todo lo que tiene relación con el español. Las salsas tienen, no solamente el mismo color, sino también el mismo sabor en todas partes, y de aquí la dificultad de saber de qué se compone un plato. Ni la misma Mrs. Glass podría decir, ni aun por el sabor, si el estofado era de liebre o gato, vaca o ternera, buey o burro. Ya la cosa pone a prueba la agudeza de un francés, pues una de las jactancias de la ciudad de Olvera es haber dado carne de burro para las raciones de un destacamento bonapartista. Todo esto tiene un sabor verdaderamente oriental. Isaac no sabía distinguir el cabrito del venado, tan semejante era la salsa con que se servían, y, sin embargo, su olfato y su paladar eran finos y era muy suspicaz en materia de cocina. Como medida práctica para vivir tranquilo no se debe entrar en demasiados detalles en la cocina, a menos que tenga uno que ser su propio cocinero, porque quien las cosas mucho apura, no vive vida segura.
Todo el que viaje por la Península, a caballo o en coche, padecerá sed en las áridas llanuras y hambre en las peladas montañas, donde el que pide pan recibe piedras. La cuestión manducatoria ha preocupado siempre en España a los guerreros, desde Enrique IV a Wéllington: «las subsistencias son la gran dificultad», puede leerse en una tercera parte de los maravillosos comunicados del duque. Esta escasez se incluye en el nombre de España. Σπανια, que quiere decir pobreza y desnudez, lo mismo que el término bisoños, necesitados, ha sido sinónimo mucho tiempo de soldados españoles, que, como dice el duque, siempre están «fuera de combate», «siempre necesitados de todo en el momento crítico». El hambre y la sed han sido y son los mejores defensores de la Península contra el invasor. En la sierra y en las estepas estos escuálidos centinelas tienen montada la guardia y, a manera de espantajo, protegen este paraíso lo mismo que las regiones infernales de Virgilio:
«... et malesuada Fames ac turpis Egestas;
Terribiles visu formae»[39].
Una excursión a caballo por España se ha considerado equivalente a prestar servicio en una campaña, y era una frase del gran Condé: «Si queréis saber lo que es pasar trabajos, haced la guerra en España». Sin embargo, en los miles de leguas que hemos recorrido nosotros, no hemos sufrido esa horrible privación que hemos mantenido a respetable distancia por prestar una viva y constante atención al proverbio: Hombre prevenido nunca fué vencido. Nada hay como la previsión y las provisiones. «Si queréis conocer—escribe el proveedor duque a lord Hill desde Moraleja—haréis bien en traer lo que os parezca, pues yo no tendré nada». La antigua costumbre de la tuna estudiantil es muy conveniente en los caminos de España: