«Regula Bursalis est omni tempore talis,
prandie fer tecum, si vis comedere mecum»[40].
El que va preparado nunca se verá en un apuro; por lo tanto, el hombre prudente debe llevar siempre, en España, víveres para dos o tres días, como hacía el valeroso Dalgetty, y su cocinero, como Sancho Panza, no debe tener otros pensamientos en su cabeza que los de cómo transportar en sus alforjas la mayor cantidad posible de comestibles.
En todas las ciudades que medianamente merezcan ese nombre que encuentren en el camino, se proveerá ampliamente de té, azúcar, café, aguardiente, aceite bueno, vino y sal, para no hablar de los sólidos, y así, llevando algo preparado, tiene suficiente vagar para forrajear y ocuparse de otras cosas. Los que llevan un corps de réserve de que echar mano—tal como un jamón o un pavo fiambre—pueden siempre convertir en un oasis cualquier rincón del desierto. También puede confiarse la unión del alma con el cuerpo al azar de una venta, de las que más adelante hablaremos; pero esa no ofrece sino un miserable trato para una persona de buen juicio. Y aun cuando no fuese necesario para uno mismo, llevar provisiones a prevención siempre servirán para socorrer a los pobres que se encuentran en el camino constantemente en España, para los cuales es casi desconocido el sabor de ciertos manjares y consideran como un festín las migajas que caen de la mesa de los ricos. La satisfacción y el agradecimiento con que devoran los restos son tan agradables al corazón del donante como al estómago del donatario, pues las mejores medicinas del pobre están en las bodegas, cocinas y despensas de los ricos. Los criados cuidarán escrupulosamente de los equipajes y las vituallas, que pueden ser sisados y saqueados, en las ventas, donde no siempre suele reunirse gente de la buena sociedad; todo deberá ir muy bien empaquetado y atado, porque el diablo siempre anda al acecho: ata al saco, ya espiga el diablo.
Antiguamente los viajeros de campanillas llevaban una olla de plata con llave: el guardacena. Esta idea ingeniosa ha dado asunto para muchos chistes en cuentos y comedias. Madame D’Aulnoy nos relata lo que le ocurrió al arzobispo de Burgos y su ortodoxa olla.
No hay nada en la vida como empezar bien una cosa, y así llegarán todos sanos y salvos a la primer parada. Al llegar a una posada, el cocinero no debe declarar que lleva provisiones y tratará de sacar cuanto pueda de los demás, y mucho se consigue de pedirlo y llorarlo, pues hasta un chico español sabe que el que no llora no mama; la cuestión es no echar mano de las reservas sino en caso de absoluta necesidad, y durante el día estar ojo avizor y recoger cuanto halle comestible a mano, donde se pueda y cuando se pueda.
Si el cocinero sabe salir bien a la carga sin perder la serenidad, cogerá la gallina y también los huevos. Todo lo que cae en la red es pescado, y, como decían Buonaparte y sus mariscales, nada debe ser demasiado para su ambición ni demasiado poco para su rapacidad. Pero por supuesto, que debe pagar lo que vaya recogiendo, cosa que no hacían esos señores; así las frutas, las cebollas, las verduras, como de todas maneras hay que comprarlas en alguna parte, más vale hacerlo en cuanto caigan a mano. Los campesinos, con su afición a la caza furtiva, facilitarán esta tarea, pues constantemente ofrecen perdices, conejos, melones, liebres, pues en este país de lo imprevisto, cuando menos se piensa, salta la liebre. A pesar de que Don Quijote creía que era de mal agüero encontrarse una liebre al entrar en un pueblo, que no asuste esto al intrépido viajero, sino que inmediatamente mande guisar el presagio, pues una liebre es considerada por los españoles, como en tiempo de Marcial, como la flor y nata de los cuadrúpedos comestibles y ningún entendido preferirá otro manjar, pues, como se dice: A perro viejo échale liebre y no conejo. Con todo, y a pesar de este proverbio, a falta de la liebre no deben desdeñarse en modo alguno los conejos. En España abundan a tal punto, que los antiguos naturalistas le consideraban un animal indígena y llegaron hasta a derivar el nombre España de Sephan, conejo, que los fenicios encontraron aquí por primera vez. Sea como quiera, los tímidos orejudos se pueden ver en las primitivas monedas ibéricas como se seguirán viendo durante mucho tiempo en sus amplios yermos y mesetas. Dicho sea de paso, bueno será desconfiar de un conejo o una liebre ya guisados que le ofrezcan a uno en una venta, por más que si el consumidor no se entera de que sea un gato lo que come—ojos que no ven, corazón que no siente—más valdrá no meterle en aprensión, pues será una lástima sacarle de su error gastronómico, y no puede decirse que le hayan robado, pues el engaño y no el gato es lo que duele. Pol! me occidistis, amici. El cocinero, por tanto, deberá asegurarse de antemano de la honradez de los ingredientes de cada uno de los platos que presenta a su señor.
Al hablar de la cocina de la Península, hay que dar por todos estilos la preferencia a la olla, término con el que se designa cierto plato y el cacharro de barro en que se prepara, lo mismo que la palabra plato (dish), en inglés, significa el manjar y el utensilio en que se sirve. Puede asegurarse que el genio culinario español está condensado en la olla, como estaba el poderoso Jinn encerrado en un bote, según los cuentos de las Mil y una noches. Los vivarachos y gastronómicos franceses, que son, sin género de duda, los que en materia de cocina van a la cabeza de la civilización europea, se burlan de las bárbaras prácticas gotoibéricas, por considerarlas más tenebrosas que Erebo y más ascéticas que estéticas. Según ellos, el desayuno peninsular consiste en una cucharadita de chocolate; la comida, en una cabeza de ajo empapado en agua; y la cena, en un cigarrillo de papel; y al decir de su parfait cuisinier, la olla se hace con dos cigarros cocidos en tres galones de agua; pero esto es una calumnia inventada por un enemigo.
La olla sólo se hace bien en Andalucía, y solamente en las casas cuidadosas y bien acomodadas. En el resto de España se llama puchero, y es un plato mezquino, compuesto de vaca cocida con garbanzos y algún embutido. Los garbanzos son la legumbre propia del país, la patata, por decirlo así, y su uso demuestra un estado precario de la ciencia hortícola. Fueron introducidos por los cartagineses: es el puls punica (ingrediente especial, como el fides punica de todos los gobiernos y la hacienda españoles) que proporcionó tal regocijo a Plauto, que introdujo en la escena al fultifagonides o fenicio comedor de garbanzos, que hablaba fenicio, de igual manera que Shakespeare introdujo al galés comedor de queso tostado, hablando galés. Los garbanzos necesitan estar en remojo mucho tiempo, pues de lo contrario están más duros que balines: un ingenioso francés, después de lo que él llamaba la apología de una comida, los comparaba en su estómago vacío a un puñado de guisantes secos rodando dentro del tambor de un niño.
La verdadera olla—la antigua y reputada olla podrida o pot pourri (el epíteto no se usa ahora)—es muy difícil de hacer, y, desde luego, es imposible comer una medio regular fuera de España, porque para ello se necesitan una porción de cosas puramente españolas y, sobre todo, mucho cuidado: el cocinero tiene que poner sus cinco sentidos en el puchero o en los pucheros, pues es mejor hacerlo en dos. Tienen que ser de barro, porque, como el pot-au-feu francés, el plato no valdrá nada si se hace en un cacharro de hierro o de cobre; se tomarán, por tanto, dos, y se pondrán al fuego con agua. En el número uno, se echarán garbanzos que hayan estado en remojo toda la noche, un buen pedazo de carne de buey o vaca, un pollo y un gran trozo de tocino, y se hará que cueza un rato de prisa, y después se apartará para que siga hirviendo a fuego lento; necesita cuatro o cinco horas para estar bien hecho. En el número dos, se ponen con agua cuantos vegetales se hallen a mano: lechugas, coles, un pedazo de calabaza, zanahorias, judías, apio, escarola, cebollas, ajos y pimienta larga. Todas estas cosas han de lavarse muy bien, previamente, y picarse como si fueran para ensalada; después se añadirán chorizos y un pedazo grande de cabeza de cerdo salada, que habrá estado en agua toda la noche. Cuando todo está cocido suficientemente, se escurre muy bien el agua y se tira. Hay que cuidar de quitar la espuma de los dos pucheros. Una vez cocido todo, se apareja una gran fuente, y en el fondo se ponen las verduras, y en el centro, la carne, acompañada del tocino, el pollo y la cabeza de cerdo. El chorizo se colocará alrededor, formando corona, y todo se rociará con caldo del puchero número uno, sirviéndolo muy caliente, como Horacio hacía: uncta satis pingui ponentur oluscula lardo?[41]. No hay perfume de violeta que pueda compararse al que al pasar despide una olla; los mirones que presencian su paso, suspiran, con la boca hecha agua, al ver y oler la rica carga que, arrojando humo, se aleja de ellos.
Esta es la olla en grande, tal como, según Don Quijote, sólo la comían los canónigos y rectores de colegio[42], pudiéndosela comparar con la sopa de tortuga, que es tan exquisita y nutritiva que constituye por sí sola una verdadera comida. Un canónigo de Sevilla, antiguo dignatario en la edad dorada anterior a las reformas y desamortizaciones que apagaran el hogar de las cocinas eclesiásticas, y cuyo puchero corriente era de primer orden, nos decía que en los días de fiesta solía poner en la olla pavo en vez de pollos, añadiendo un par de peros de Ronda y tres batatas dulces de Málaga. Su opinión es muy digna de tener en cuenta, pues se trata de un buen canónigo católico, apostólico, romano, que creía todo, absolvía todo, bebía todo, comía todo y digería todo. Como regla general, puede asegurarse que cuanto sea bueno en sí, será a propósito para la olla, con tal de que—según dicen siempre los viejos libros españoles—no contenga cosa que se oponga a nuestra santa madre Iglesia y santa fe católica y buenas costumbres. Tal olla no es fácil encontrarla yendo de camino, pero es muy propia para hacer recuperar las fuerzas perdidas cuando se llega a una ciudad. Naturalmente, la olla se hará con lo que pueda encontrarse. En las casas particulares el caldo del puchero número uno se sirve con pan, en una sopera, y la frugal mesa se cubrirá de los demás componentes de la olla, en fuentes separadas, y si queda algo, frío o recalentado, sirve para la cena.