Se ha discutido mucho sobre si el chocolate quebranta o no el ayuno teológicamente, lo mismo que ocurrió con el café entre los rígidos musulmanes. Pero desde que el sabio Escobar decidió que liquidum non rumpit jejunium, es el desayuno universal en España. Se hace lo bastante líquido para tranquilizar las conciencias, esto es, una cuchara se tiene derecha en la jícara, una taza pequeña, que es lo que se toma generalmente con rebanadas de pan tostado o bizcochos. La palabra jícara es mejicana, y tiene su origen en las nueces de coco de que se hacían; por lo general, no tienen asa, y se usan entre la gente rica (como las tazas de café entre los orientales), metidas en portatazas de filigrana de plata o de oro; algunas son verdaderamente bonitas y tienen la forma de un tulipán o una hoja de loto sobre un platillo de nácar. La flor está hecha de modo que, por medio de un resorte colocado debajo, al coger el portatazas, se abre y deja descubierta la jícara, que se lleva fácilmente a la boca, y en cuanto se deja en el plato, se vuelve a cerrar, protegiéndola contra las moscas. Siempre se debe beber un vaso de agua después del chocolate, para neutralizar los efectos biliosos de este desayuno de los dioses, como Linneo llamó al chocolate. El té y el café han substituído al chocolate en Inglaterra y Francia; en España solamente es donde nos sentimos transportados a los desayunos de Belinda y de las gentes de letras en Button, donde únicamente continúan inconmovibles el abanico, el tresillo, el coche de colleras y otros usos sociales del tiempo de Pope y de El Espectador.

Las bebidas frías en los veranos secos de España no son un lujo, sino una necesidad. Se venden helados y refrescos por las calles a precios tan bajos, que todo el mundo puede tomarlos; los ricos suelen refrescar con agraz. Esto, o sea el árabe hacaraz, es el refresco más delicioso que puede darse a un sediento mortal; es el nuevo placer que Jerjes buscaba en vano y aventaja en mucho al «hock[44] y soda», al hoc era in votis de Byron, y al mismo refresco con vino jerez. Se hace con uvas verdes prensadas, azúcar clarificada y agua; se cuela todo varias veces hasta que toma un color ambarado muy claro y se hiela. En Andalucía lo hacen admirablemente, y merece la pena ir allá en los días de la canícula sólo por beberlo y refrescar con él el alma y el cuerpo. En Madrid suelen vender por las calles una bebida muy agradable que llaman Michi Michi, del valenciano Mitj e Mitj, «mitad y mitad»[45], que se parece a la mixtura de Londres como un carbonero a una hermosa valenciana. Se hace con partes iguales de agua de cebada y horchata de chufas y se pone muy helado. Los españoles, entre otras frutas refrescantes, comen las fresas con azúcar y zumo de naranja, cosa que les va mucho mejor que el vino que emplean los franceses o la nata que suelen usar los ingleses, pues aquél calienta demasiado y esto produce bilis en España. Los helados españoles son, por lo común, demasiado dulces y están hechos con azúcar poco refinada; cuando se les deja en el hielo mucho tiempo para que se endurezcan, metiéndolos en moldes de la forma de una concha o de algunas frutas, se llaman quesitos.

Otra bebida favorita es la cerveza embotellada, muy floja, mezclada con limón helado. Los españoles, sin embargo, no son muy bebedores de cerveza, siquiera sus antepasados la bebieran más que el vino, que en aquella época no era tan abundante ni tan universal como al presente; la cerveza, producto de los países donde no hay vides, fué introducida en España por los egipcios y cartagineses, y resultó muy buena y muy aceptada. Los soldados romanos, tan aficionados al vino, se mofaron de los iberos, bebedores de cerveza, lo mismo que hicieron los franceses con los ingleses antes de la batalla de Agincourt. «¿Pero puede ese caldo de cebada calentar su alma de horchata a un temple tan subido?» Polibio habla con desprecio de la magnificencia de un rey español, porque en su palacio había vasos de oro y plata llenos de cerveza, de vino de cebada. Los verdaderos godos fueron grandes bebedores de cerveza sencilla y fuerte, mixturas ásperas y embrutecedoras, según Aristóteles. Su arzobispo, San Isidoro, distinguía entre el celia ceria y la cerbiria, de donde se deriva la palabra cerveza. Esta bebida, como tantas otras cosas en España, ha degenerado mucho. La cerveza inglesa fuerte es escasa y cara. Entre los muchos ingeniosos absurdos de las leyes de aduanas españolas, existía el de estar prohibida la cerveza inglesa en barriles y también las botellas vacías; pero se admitía la cerveza prohibida en las botellas prohibidas, por el principio, sin duda, de que dos negativas aduaneras constituyen una afirmación para la Hacienda.

Capítulo XIII.

Los vinos de España merecen capítulo aparte. El jerez no es menos popular en Inglaterra que Murillo, a pesar de las innumerables copias del uno, que pasan por originales, y los toneles del otro, que se venden como si hubieran sido importados de España. El español no siente gran curiosidad por el Oporto, ni es muy exigente para el Madera; prefiere la cantidad a la calidad y le importa menos el sabor que la molestia de elegir. Una bodega de una casa particular donde haya vinos raros y exquisitos, es una cosa aún más extraña que una biblioteca con libros también extranjeros: un hidalgo con veinte apellidos envía, sencillamente al almacén más cercano, antes de cada comida, a buscar un cuartillo de vino, ni más ni menos, que un burgués cualquiera envía en la City por una pinta de cerveza. Provinciano en todo, el español toma los bienes tal como los dioses se los envíen, como los tiene a mano; bebe el vino que se produce en la viña más cercana, y, si no lo hay, se regodea con el agua de la fuente que esté menos lejos. Es lo mismo en todas las cosas; añade el menor esfuerzo posible a lo que la Naturaleza le concede buenamente; su objeto es sacar el mayor provecho con la menor cantidad de trabajo; deja que un vivificante sol y un suelo fértil cree para él la primera materia, que exporta, pareciéndole perfectamente que el extranjero se los devuelva transformados por el arte y la industria, como ocurre con la lana, la barrilla, los pellejos y el corcho, que vuelven convertidos en paño, cristal, cuero y tapones.

Los vinos más célebres y selectos de la Península son el oporto y el jerez, que deben su excelencia a la práctica extranjera, no a la de los naturales, pues los principales cosecheros y fabricantes son europeos, su sistema enteramente antiespañol, porque no hay nada más tosco, antiguo y contrario a la ciencia que el modo de hacer el vino en aquellos lugares en que los extranjeros no han puesto la mano. Pero España es un país conservado en una redoma para los arqueólogos, y hay que confesar que el procedimiento nacional es por todo extremo pintoresco y clásico; no hay «Bacanal» del Tiziano más brillante y animada, y no tiene más sabor clásico ningún bajo relieve de los que representan sacrificios,

«To Bacchus, who first from out the purple grape
Crushed the sweet poison of misused wine»[46].

Muchas veces hemos atravesado pueblos fragantes con el aroma del vino e inundados con el zumo de la uva, hasta que el mismo barro estaba enrojecido; ¡qué bulliciosa escena! Burros cargados con canastos llenos del maduro fruto; muchachas encorvadas bajo el peso de las pesadas banastas; hombres con las piernas y los brazos rojizos, alegres y joviales como sátiros, rellenando apresuradamente la tosca y sucia cuba, en donde se meten las uvas indistintamente, las blancas y las negras, las maduras y las agraces, las sanas y las podridas, sin ningún esmero, sin hacer la menor selección. La suciedad y el abandono con que se hacen todas las demás operaciones corren parejas con esta primera. Se prensa la uva con los pies desnudos o con vigas del sistema más primitivo, y en los dos casos, todas las operaciones de clasificación se dejan a la fermentación natural, porque hay una divinidad que dispone de nuestros destinos y se deja que las cosas salgan como buenamente puedan.

Como están en una latitud en que se puede tener certeza del buen tiempo, los vinos de España pueden competir con los de Francia, y más aún con los del Rin, donde una buena vendimia no es la regla, sino la excepción. Su variedad es infinita, pues pocas regiones hay, excepción hecha de las muy elevadas, que no tengan sus productos locales, cuyos nombres, colores y sabores son igualmente numerosos y variados. El sediento viajero que después de una larga jornada a caballo, bajo un sol abrasador, se sienta a la mesa ante un plato sazonado un poco fuerte, encuentra una gran satisfacción con un fresco trago del delicioso vino del país, que le ofrecen recién sacado del pellejo o de la tinaja; entonces se le ocurre transportar aquel néctar a su país y se maravilla de que «el comercio» no haya parado mientes en aquel delicioso vino. Y, sin embargo, los que se han decidido a emprender el negocio se han llevado un gran desencanto al echarse a la garganta, en Londres, la mercancía tan largamente esperada. Y es que, ya aquí, desaparecida la ilusión, cuán insípida, pasada y desagradable resulta esta soñada bebida a un paladar ahito y difícil y a un dictamen aturdido y disperso por prestar su atención a los mejores vinos. Aquellos de nuestros lectores cuyas bodegas estén surtidas de escogidos burdeos, jerez y champagne, pueden pasarse perfectamente sin los demás vinos españoles. Y si quieren hacer una excepción, que sea solamente en favor del valdepeñas y la manzanilla.

A los vinos regionales se les puede, por tanto, pasar de un trago; estudiémoslos sucintamente. El navarro bebe su peralta, el vasco su chacolí, que es un vinillo ordinario muy inferior a nuestra buena sidra. Los aragoneses se surten de las viñas de Cariñena, de donde se extrae un rico vino dulce con un peculiar aroma; los catalanes, de las de Sitges y Benicarló, cuyo conocido vino negro se exporte en gran cantidad a Burdeos para hacer más fuertes los claretes, adaptándolos a nuestro paladar más fuerte, y como el vino que de él se saca es muy obscuro y aromático, mucho viene a Inglaterra para mezclarlo con el que los vendedores llaman viejo oporto. El ardiente y acre aguardiente que se saca del Benicarló se envía a Cádiz en una proporción de 1.000 toneles anuales para encabezar el jerez malo.