En las provincias centrales de España se consume poco de esos vinos; León tiene su vino propio, que se produce principalmente cerca de Zamora y Toro, y se bebe mucho en la cercana y docta Universidad de Salamanca, siendo origen de algunos trastornos, porque es fuerte y se sube con facilidad a la cabeza como ocurre con el oporto. Madrid se provee de vinos de Tarancón y Arganda y otros pueblos cercanos, y el de Arganda se substituye con frecuencia por el celebrado valdepeñas, de la Mancha; aquel que fué, por decirlo así, la leche que tomó en su infancia Sancho Panza y que tan bien sabían catar aquellos dos excelentes mojones que tuvo en su linaje por parte de su padre, pues según refiere el buen escudero al del Caballero del Bosque, «diéronles a los dos a probar del vino de una cuba, pidiéndoles su parecer del estado, cualidad, bondad o malicia del vino. El uno lo probó con la punta de la lengua, el otro no hizo mas que llegarlo a las narices. El primero dijo que aquel vino sabía a hierro, el segundo dijo que más sabía a cordobán. Con todo eso los dos famosos mojones se afirmaron en lo que habían dicho. Anduvo el tiempo, vendióse el vino, y al limpiar la cuba hallaron en ella una llave pequeña pendiente de una correa de cordobán: porque vea vuesa merced si quien viene desta ralea podía dar su parecer en semejantes causas»[47].

En este «valle de piedras» es tan abundante el rojo líquido, que no es raro ver tirar grandes cantidades de vino añejo para vaciar los cueros, tinajas y barriles y poner en ellos el nuevo. Por la gran escasez de combustible que hay en esta comarca, el orujo suele valer tanto como la misma uva. En Valdepeñas, a pesar de tener en Madrid su mejor parroquia, el vino se hace de la manera más primitiva y descuidada. Antes de la invasión francesa, un holandés llamado Muller había empezado a mejorar el sistema, y, naturalmente, subió el precio del vino, por lo cual, en 1808, las clases bajas invadieron sus bodegas robándole todo y a poco le matan por hacer vino más caro. Está hecho de una cepa de Borgoña que ha sido trasladada y trasplantada del mísero sol de la voluble Francia a los claros y gloriosos veranos de la Mancha. El vino típico es rico, de mucho cuerpo, y muy obscuro, se conserva perfectamente cuatro o cinco años y más, ganando notablemente. Para saborearle debidamente debe beberse en su misma tierra; los aficionados deben bajar a una cueva o bodega a beber una copa del rúbeo líquido sacándolo directamente de la tripuda tinaja. Al llevarlo a distancia casi siempre lo adulteran, y en el mismo Madrid no se suele encontrar sin que tenga gran cantidad de palo campeche, materia casi venenosa que produce trastornos nerviosos y musculares.

Las mejores viñas y bodegas son las que pertenecieron a Don Carlos y las del marqués de Santa Cruz. A propósito de éste, no estará de más recordar una anécdota que pone de relieve el abandono tradicional de los españoles y la manera que tienen de hacer las cosas. Este verdadero prócer, uno de los más distinguidos entre los aristócratas por su jerarquía y su talento, cenaba una noche con un embajador extranjero en Madrid. Este señor era gran aficionado y entusiasta del valdepeñas (como todas las personas juiciosas deben serlo), y se tomaba mucho trabajo para conseguirlo puro, enviando a buscarlo personas de confianza y barriles en condiciones. En cuanto el marqués se llevó a los labios la primera copa, exclamó: «¡Magnífico vino! ¿Cómo se las arregla usted para comprarlo en Madrid?» «Me lo envía—replicó el embajador—su administrador de usted en Valdepeñas y tendré mucho gusto en procurarle a usted un poco».

El vino cuesta unas cinco libras el tonel en el sitio de producción, pero el porte es muy caro y, además, no es raro que cuando va en cueros, en el camino los arrieros lo pinchen para sacarlo y añadir agua; además toma un sabor muy desagradable a la pez del pellejo. El único modo de obtenerlo puro y sin adulterar es transportarlo en toneles dobles de Jerez. El vino se echa en uno, y éste va protegido por otro exterior, que evita las barrenas, las pajas y otros ingeniosos medios de extraer el sabroso líquido y substituírlo por agua clara. Después tiene que ir en mulos o en carretas hasta Cádiz o Santander. También será conveniente enviar por dos toneles, pues en este país de lo imprevisto los accidentes siempre están a la orden del día cuando hay por medio vino o mujeres. El importador recibirá, eso sí, toda clase de certificados, firmados, sellados y precintados, en los que el alcalde, el arriero, el guardia y todos los que hayan participado del botín, describirán y probarán el accidente, ya sea un vuelco, una rotura de los barriles, o lo que sea. Puede afirmarse, sin temor a equivocación, que, a pesar de todas las seguridades que se atreven a dar los vendedores, a Inglaterra llega muy poco valdepeñas puro. Como el jerez es un asunto de interés más general, nos ocuparemos de él con más detención.

Capítulo XIV

El jerez, vino que necesita más explicación de lo que creen muchos de sus consumidores, se produce en un limitado espacio de la Península, en el rincón suroeste de la risueña Andalucía, que ocupa un trozo de la región del que Jerez es la capital y el centro. El distrito productor de vino se extiende en un espacio que puede incluírse (consúltese un mapa) en una línea trazada desde el Puerto de Santa María por Rota, Sanlúcar, Tribujena, Lebrija, Arcos, a volver otra vez al Puerto. Los mejores viñedos son los que están en la inmediata vecindad de Jerez, de donde toma su nombre todo el vino que se produce en la comarca, siendo, sin embargo, menos bueno el que se da más lejos de este punto central.

A pesar de que algunos autores—que para demostrar su ciencia, van a la caza de etimologías griegas para todas las palabras—derivan Jerez del griego Ξηρος, seco, no hay más razón para ello que para atribuírsela al persa Schiraz. Sherris sack, término usado por Falstaff, autoridad no despreciable en la materia, es el mismo jerez seco que se emplea en el país, que, como el seck de los autores antiguos ingleses y el sec francés, se usa en contradicción de dulce, que se aplica a las malvasías y moscateles que se hacen con la misma uva. Este vino, como ya se ha dicho, fué primeramente introducido en Inglaterra en tiempo de Enrique VII, cuya estrecha alianza con Fernando e Isabel se cimentó en el casamiento de su hijo con la hija de éstos. Se hizo más popular entre nosotros durante el reinado de Isabel, cuando los que navegaban al mando de Essex saquearon Cádiz, en 1596, y trajeron la moda de que el «jerez bueno da valor», como decía sir John. La visita que Carlos I hizo a España contribuyó no poco a extender en Inglaterra el gusto por los vinos de la Península, y así vemos que Howel escribe desde York, en 1645, a un amigo suyo, diciéndole: «comeremos un barril o dos de ostras, con una copa de buen jerez, al cual es también muy aficionada esta ciudad». Durante las guerras de sucesión y aquellas fatales contiendas con Inglaterra, ocasionadas por la alianza con Francia y el pacto de familia de Carlos III, nuestro consumo de jerez disminuyó grandemente y se abandonó y empeoró mucho el cultivo de las viñas y el modo de elaborar el vino. Al final de la última centuria los mejoró notablemente la familia Gordon, cuyas casas en Jerez y el Puerto ocupan, con justicia, uno de los primeros puestos en el país. El haber mejorado la calidad del vino debía ser la mejor recomendación, pero como la moda influye en todo, el jerez no adquirió toda su boga hasta que lord Holland, a su vuelta de España, empezó a servir un jerez estupendo en su acreditada mesa.

La calidad del vino depende de la uva y de la tierra en que se produce, que ha sido examinada y analizada por químicos competentes. Sin detenernos en detalles poco interesantes, diremos que la mejor es la albariza; esta tierra blancuzca se compone de arcilla mezclada con carbonato de calcio y sílice. La segunda clase es la llamada barras, que consta de arena de cuarzo mezclada con calcio y óxido de hierro. La tercera es la de arenas, y, como su nombre indica, apenas contiene mas que arena y es la más extendida, sobre todo por Sanlúcar, Rota y por detrás de Arcos. Produce más que ninguna, aun cuando el vino, por lo general, es basto, de poco cuerpo y de mal sabor y no suele mejorar hasta el tercer año; él constituye la solera de todo este jerez inferior de exportación, tan extendido para descrédito del bueno. La cuarta clase de terreno, muy limitado, es el bugeo o gredoso obscuro, que suele estar en las orillas de los arroyos o de las lomas. El vino que se produce en él es pobre y flojo; sin embargo, todos los productos inferiores de estos diferentes distritos se venden como verdadero jerez, con gran detrimento de los que verdaderamente se producen cerca del mismo Jerez, que no llega ni a una quinta parte del que se exporta.

La variedad de uva es mucho mayor que la del terreno en que se crían. Entre más de cien clases diferentes, las llamadas Listan y Palomina blanca son las mejores. La creciente demanda de jerez, allí donde la producción es limitada, ha llevado a suprimir el cultivo de viñas de calidad inferior, substituyéndolas por otras más productivas y de mejor clase. La Pedro Ximénez, uva dulce deliciosa, que es tan celebrada, vino primeramente de Madera y se plantó en el Rin, desde donde la trajo a Málaga hará unos dos siglos un tal Pedro Simón, habiéndose extendido desde entonces considerablemente por todo el sur de España. De esta uva se hace el exquisito y meloso vino dulce llamado pajarate, nombre que muchos derivan equivocadamente de pájaros, porque éstos acostumbran picar las uvas más maduras; pero, en realidad, tiene su origen en haberse hecho antiguamente sólo en Pajarete, pequeño lugar cerca de Jerez: hoy se hace en todas partes, poniendo primero las uvas a secar al sol, hasta que casi se convierten en pasas, y pisándolas luego, hasta obtener una especie de almíbar espeso, al que se le agrega vino añejo y algo de aguardiente. Este vino es extremadamente costoso y se utiliza mucho para curar y madurar los vinos nuevos.

Hay una obra muy interesante de Rojas Clemente en la que figuran todos los vinos andaluces. Este perfecto naturalista se desprestigió por convertirse en un adulador del miserable favorito Godoy y por haberse hecho afrancesado, incurriendo en delito de traición a su patria. Por esto, y para satisfacer a sus amos, hace resaltar «el contraste entre la franca generosidad y la viveza y cordialidad de los jerezanos, con la sombría estupidez y el feroz egoísmo del pueblo insolente que vive a orillas del Támesis», por el cual justamente había sido recibido con exquisita hospitalidad no hacía mucho tiempo. Este digno caballero, sin embargo, escribió a la vista de Trafalgar y en el momento en que algún acontecimiento enojoso hacía germinar la ira en su pecho y en el de su estimable señor.